Le pizze Rock di Patrick Zanoni

A San Faustino di Bione (BS) uno spazio dove la pizza incontra le suggestioni dell'alta cucina da condividere

Dove oggi sorge il ristorante pizzeria Rock dal 1978 dei fratelli Zanoni (in via Ponti, 1 – San Faustino di Bione – tel. 3336507272), faccino radioso del nostro Golosario Ristoranti 2023, prima del 1978 c'era un'osteria che Giuseppe Zanoni, impresario edile, acquistò con l'intenzione di demolire e utilizzarne il terreno per nuove costruzioni. Ma la sorte volle diversamente e l'osteria, non solo non fu demolita, ma, ristrutturata e adattata a pizzeria-ristorante, diventò il nuovo lavoro della famiglia Zanoni, che nella zona era anche conosciuta come la famiglia dei Roc (da un soprannome del nonno). La pizzeria, che era anche ristorante e bar del paese, fu chiamata quindi, da Giuseppe stesso, Spazio Rock, uno spazio in cui crescerà, insieme alla moglie, i suoi quattro figli e che oggi viene gestito dal figlio Patrick, insieme al fratello Gianluca in sala, mentre le sorelle Liliana e Laura seguono le gelaterie di famiglia.
Patrick e Gianluca Zanoni.jpg Patrick e Gianluca ZanoniSiamo sempre stati una vera impresa familiare. Tutti uniti a lavorare insieme anche ora che le sorelle sono su un'attività diversa. - racconta Patrick (classe 1983), che ricorda: - Ho sempre lavorato nella pizzeria con i miei anche prima di finire la scuola alberghiera, diventare cuoco e fare le mie prime stagioni nei ristoranti. Poi nel 2013 mi sono iscritto all'Università della pizza del Molino Quaglia e, con la conoscenza di nuove farine, tecniche e ricette di impasti e topping, la pizzeria si è trasformata.
Spazio Rock.jpg La pizzeria Rock di San Faustino di Bione (Bs)Quali impasti avete introdotto nel menu della pizzeria?
I primi esperimenti sono stati con la mia Napoletana, in cui ho modificato l'impasto della pizza napoletana facendone una versione più alta, un impasto più idratato, che per cuocere aveva bisogno di un tempo più lungo e temperature più basse rispetto alla Napoletana tradizionale. Poi sono arrivato al mio impasto classico, che viene ulteriormente lievitato nel padellino ed è fatto con un blend di farina Petra 01 molto idratata a cui mi piace aggiungere farina integrale e di segale. In seguito mi sono lanciato anche su impasti di farine diverse. Per esempio ho aggiunto farina di mais che dona ancora maggiore croccantezza all'impasto ed è nata così la pizza in pala al mais e poi la pizza riso e orzo, fatta con la farina riso e orzo del Molino Quaglia.
Orto vegan - Impasto farina tipo 1 segale e integrale e semi vari, verdure di stagione, crema di carote e zenzeroOvviamente cambiando gli impasti saranno cambiati anche i topping…
Certo, ed essendo un cuoco di formazione mi sono aperto volentieri alla sperimentazione anche in quel campo, anche se per nulla al mondo toglierei dal mio menu la classica burrata e crudo che tanto piace ai miei clienti. Tuttavia quando troviamo una tavolata aperta alla condivisione, mio fratello Gianluca in sala prova a proporre delle pizze in degustazione collettiva con topping che sono dei veri e propri piatti intorno a cui il reparto cucina deve lavorare a lungo. Per esempio, sulla pizza riso e orzo proponiamo il topping coniglio e carote, dove, su un letto di fiordilatte, crema di carote, zenzero ed erbette vengono adagiate delle fette di rotolo di coniglio, che noi stessi cuociamo in bassa temperatura e confezioniamo sotto vuoto per poi renderlo croccante con l'ultima cottura nel forno a legna.
Coniglio e Carote - Impasto riso e orzo con fior di latte, crema di carote e zenzero, erbette, rotolo di coniglioÈ molto d'impatto poi, anche per la suggestione cromatica e i sapori un po' giapponesi, la nostra Gambero rosso. Su un letto di salsa Ponzu e salsa del frutto della passione, con burrata e pistacchi, viene adagiato un intero gambero rosso di Mazara del Vallo.
Oppure la pala al mais proposta con lardo Patanegra, pepe rosa, rosmarino e un vasetto di miele di un produttore locale che poi omaggiamo al cliente. Fino ad arrivare all'ultima proposta di cucina più audace che ho messo in carte in questi giorni...

Ovvero?
Sulla pizza in pala al mais ho pensato di abbinare al brasato di guanciale di vitello, cotto in bassa temperatura e rigenerato in forno, dei gamberi di Sicilia crudi conditi con lime e germogli di piselli. Il tutto è adagiato su un letto di purè di patate. La succulenza della carne brasata, unita alla freschezza del pesce crudo è un abbinamento particolare che mi sono sentito di proporre ai miei clienti solo dopo averci studiato a lungo. È una pizza molto ricca che va assaggiata a spicchi e in gruppo.
Brasato e Gamberi Sicilia - Impasto croccante al mais, purea di patate, guancialino brasato, gamberi al limeDel resto, anche se lentamente, il discorso della degustazione e condivisione si sta diffondendo anche tra i clienti della nostra pizzeria. Non siamo un locale di passaggio, perché siamo collocati in una piccola frazione, da noi si viene apposta per sperimentare qualcosa di diverso. Quindi sta cambiando anche il nostro modo di lavorare, prima eravamo aperti pranzo e cena, sette giorni su sette. Oggi apriamo solo la sera dal mercoledì in poi, e la qualità della nostra vita è cambiata in meglio. Certo servono iniziative e idee nuove per far tornare spesso i clienti...

Quali sono i prossimi progetti che avete in mente?
Di utilizzare meglio il nostro spazio attrezzato a bar per organizzare delle serate di abbinamenti pizza e Champagne, ma anche spiedo e Champagne, perché dopo tutto siamo anche un ristorante. Poi sto mettendo a punto la nostra pizza del periodo natalizio con crema di topinambur, cotechino e astice e stiamo preparando i panettoni di Natale. Quindi continuerò a organizzare, perché ho visto che funzionano bene, anche serate a tema ed eventi, come l'ultima serata che abbiamo organizzato in cui erano ospiti anche dei maghi, un modo per intrattenere i propri clienti, accoglierli e rimanere in contatto oltre la buona pizza.
Patrick Zanoni e il panettone classico