Riccardo Nasti, della pizzeria Da Nasti di Bergamo, ci racconta la magia degli impasti delle sue pizze ispirate alla tradizione di Tramonti, ai sapori del Sud e al futuro della pizza contemporanea con le farine Petra
A una settimana da Golosaria Milano, in cui è stato assegnato al suo locale il premio di Corona Radiosa, abbiamo intervistato Riccardo Nasti del Da Nasti Pizzeria Capri (via Zambonate, 35 – Bergamo – tel. 035247911), reduce dalla partecipazione a un Pizza Up (7-8 novembre) rivoluzionario.
L'obiettivo del colloquio con Riccardo Nasti era farci raccontare un percorso, iniziato due generazioni fa con la pizza di Tramonti, e giunto oggi all'eccellenza della pizza contemporanea, in modo così convincente, che il nostro Marco Gatti dopo la visita di luglio ha definito Riccardo, con il padre Carmine, maestri sommi della pizza contemporanea.
Con Riccardo scopriamo quindi che:
La pizzeria Nasti è stata aperta nel 1960 da mio nonno Giovanni Nasti, che veniva da Tramonti. Inizialmente si trovava a Busto Arsizio, poi ci spostammo a Bergamo. Io, dopo mio padre Carmine, sono la terza generazione a guidare la pizzeria insieme a mio cugino Carmine e a Francesca, che si occupano rispettivamente della sala e dell'accoglienza. Inizialmente ho preso il diploma alla Scuola Alberghiera di Nembro come specialista sala-bar, quindi ho frequentato i tre livelli dell'Università della Pizza del Molino Quaglia e a 20 anni sono volato a New York per fare un'esperienza di sei mesi di apertura, insieme ad altri soci, di una pizzeria nell'East Village a Manhattan, infine sono venuto a lavorare nella pizzeria di famiglia.
A Golosaria Milano, a sinistra di Paolo Massobrio, Carmine Nasti durante l'assegnazione dei premi speciali alle pizzerie d'ItaliaImmagino, che arrivando avrai portata delle innovazioni nella produzione della pizzeria.
Sì, anche se eravamo già conosciuti come una pizzeria un po' particolare per via delle pizze ispirate alla produzione di Tramonti...
In cosa le vostre pizze ispirate alla tradizione di Tramonti si distinguono rispetto alla napoletana?
La pizza napoletana è fatta con farina 00 raffinata e lievito di birra e cuoce a forno caldissimo in un tempo inferiore al minuto. Noi, da oltre 40 anni, abbiamo in menu delle pizze ispirate alla tradizione di Tramonti servite già su impasti integrali e attualmente preparate con un blend di farine tra cui farina integrale, nel nostro caso usiamo Petra 9, speziate con finocchietto selvatico, lievitate con biga e lievito madre e cotte in forno più basso per circa due minuti. Le pizze di Tramonti che proponiamo portano i nomi di comuni della Costiera Amalfitana come Tramonti appunto, Ravello, Cetara, Praiano... Su ogni pizza ci sono ingredienti bio della zona dai pomodori Corbarino all'origano di Tramonti, fino alle scorze di limoni Sfusatelli o alle alici di Cetara.
Se invece dovessimo parlare della nuova proposta di pizze contemporanee?
Sono molto orgoglioso della mia pizza Nuvola, leggerissima, con un impasto alveolato all'interno alto circa 2-3 cm e crosta friabile all'esterno. È una pizza lievitata al padellino con lievito madre, cotta a vapore e in forno Moretti. Nell'impasto mi piace usare blend di farine diverse: riso e orzo, farro e grano saraceno, avena e ceci germogliati o farina Petra Evolutiva. La propongo in degustazione porzionata in spicchi e con farciture diverse. Una delle più apprezzate è la nuvola Gino con burrata pugliese, pomodoro datterino, prosciutto crudo di Parma riserva 30 mesi e olio al limone oppure la nostra versione autunnale con mozzarella di Bufala di Paestum, nocciole tostate, culatello di Zibello e crema di zucca. La pizza Nuvola è un po' il vertice della nostra sperimentazione con lievito madre...
Interessante, quali sono gli altri prodotti preparati con lievito madre?
Prepariamo una pizza in pala da condividere, un rettangolo lungo 50 cm con 12 spicchi di gusti diversi. Per questa pizza utilizziamo spesso la farina Evolutiva, anche perché abbiamo aderito al progetto del Molino Quaglia e adottato un ettaro di terreno in Sicilia, dove viene coltivato il nostro miscuglio di grani Evolutivi. Ma prepariamo anche pani differenti a lievito madre, come le nuvolette, funzionali al fatto che accanto alla pizzeria abbiamo aperto il Cocktail bar Accanto, dove serviamo aperi-pizza e cocktail e un buon assortimento di Champagne. In questo momento poi, sempre parlando di lievito madre, è ben avviata una produzione di panettoni artigianali, (ne abbiamo prearati circa 3.200 l'anno scorso) che contengono dei canditi preparati con gli agrumi del nostro Sud (limoni, bergamotti e arance di Noto) dal maestro pasticciere Corrado Assenza. Anche in questo modo continuiamo il nostro percorso di crescita e sperimentazione creativa, accompagnato dall'impegno di portare al Nord profumi e sapori del nostro Sud.
