Da una start-up norvegese un prodotto innovativo che unisce il Mediterraneo al Mare del Nord

Siamo abituati a considerare la bottarga come un cibo esclusivamente mediterraneo. Il nome deriva dall’arabo bottarik, mutuato a sua volta dal greco bizantino. La migliore bottarga si ricava dalle uova del cefalo (cioè della muggine), che vive negli stagni attorno al borgo di Cabras. La sacca ovarica di questo pesce, dopo essere stata estratta e lavata, viene messa sotto sale, pressata e quindi fatta stagionare.

A Golosaria 2017 ha invece debuttato una start up che ha saputo conciliare il procedimento produttivo tipico dei pescatori mediterranei con la materia prima del loro paese di provenienza: la Norvegia. Stiamo parlando della start up Hrogn As che al momento attuale è l’unico produttore di bottarga di Merluzzo Skrei al mondo con il marchio Bottarga Borealis (www.bottargaborealis.com).

La produzione avviene nel cuore della stagione fredda, quando i pescatori delle isole Lofoten scrutano l’orizzonte dalle acque gelide dei fiordi, attendendo il momento in cui il merluzzo atlantico si avvicina alla costa per deporre le uova. L’utilizzo del prodotto non differisce da quelli della bottarga tradizionale, ma sono proprio le condizioni climatiche e ambientali che ne caratterizzano la peculiarità del gusto.

Le baffe sono salate a mano e lasciate seccare all’aria aperta per circa 15 settimane, affidata al clima secco dell’inverno. Molto delicata al naso e all’assaggio, si utilizza in molti modi. Noi l’abbiamo trovata eccellente accostata proprio al merluzzo.