Dolce e piccante, ma anche declinato in varie stagionature: ecco il Gorgonzola che sta conquistando il mondo

Parlare di Gorgonzola significa parlare di un’antica passione. Perché non ci sono vie di mezzo: o si ama o si odia. E sembra che il partito degli amanti del Gorgonzola sia sempre più ampio. I motivi sono molteplici: dal marketing (complice l’espressione bonaria di Antonino Cannavacciuolo) all’utilizzo sempre più massiccio in cucina, fino ai motivi salutari: il Gorgonzola infatti è naturalmente privo di lattosio (ne contiene meno dello 0,01%) grazie alle tre fermentazioni nel processo produttivo. Questo formaggio, come diverse grandi Dop, ha potuto contare su un perfezionamento dei processi di lavorazione industriale che non ne hanno inficiato la qualità, ma hanno permesso di standardizzarla ed esportarla nel mondo. Igor di Cameri (No) è il maggior produttore al mondo con circa 2milioni di forme prodotte (sui 4milioni e mezzo del totale) e il 45% di quota di mercato mondiale. Alla guida c’è da ottant’anni la famiglia Leonardi, ora giunta alla terza generazione, che da un lato ha rafforzato lo stabilimento produttivo principale, dall’altro ha creato una linea premium, acquisendo un caseificio della Val Sesia di dimensioni più ridotte: Pal di Prato Sesia (No). Qui nasce il Gran Riserva Leonardi, da latte proveniente esclusivamente da stalle del novarese e lavorato in modo totalmente artigianale. Un prodotto eccellente che abbiamo avuto modo di assaggiare in una degustazione curata dalla sede ONAV di Alessandria. Audace e interessante allo stesso tempo l’abbinamento tra Dolce Gran Riserva Leonardi 65 giorni di stagionatura e acciughe, con la dolcezza del formaggio che riesce a bilanciare perfettamente la sapidità della conserva di pesce. Ancor meglio l’assaggio del Dolce Gran Riserva Leonardi stagionato 75 giorni, dalla consistenza piacevolmente cremosa, vellutata, con una nota piccante appena accennata. Un formaggio piacevole assaggiato in abbinamento alla mostarda d’uva (o, come la chiamano in Monferrato, cougnà) e ancor meglio in purezza. Merita anche l’assaggio, nella tipologia a più alta stagionatura, il Gorgonzola Piccante Igor 150 giorni. Di consistenza più compatta, venature blu spiccate e una nota piccante più che marcata. Intuitivo e ben riuscito l’abbinamento con il cioccolato bianco accanto a un grande Moscato di Strevi passito firmato dalla famiglia Marenco. Quando si dice un formaggio da meditazione. NB: Abbiamo usato in tutto il pezzo - correttamente - l’articolo maschile. Anche se, in Piemonte, è più facile trovarlo declinato al femminile, come la Gorgonzola. Quando, più che il dizionario, conta il cuore.