Il formaggio della Gioconda

Lo chiamano il formaggio della Gioconda, ha la forma unica di una torta nuziale, oggi è famoso, anche se raro, ma nel 1999 la produzione mondiale si attestava a sette forme. È il Montebore, prodotto dal Caseificio Vallenostra di Mongiardino Ligure. Segni particolari: buonissimo. Ma è – anche – una storia da raccontare, che affonda le radici tra il IX e XI secolo, quando a prepararlo erano i monaci dell'abbazia benedettina di Santa Maria di Vendersi, sul monte Giarolo. Certa è la predilezione che aveva Leonardo Da Vinci (da qui nasce l'accostamento alla Gioconda) per questo nobile cacio, tanto da portarlo, unico formaggio a tavola, alle nozze fra tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, nipote di Ludovico il Moro, celebrate a Tortona nel 1489, e di cui Leonardo era cerimoniere. Un formaggio tradizionale, prodotto fino alla seconda guerra mondiale, ma poi scomparso. È nel 1999 che Roberto Grattone e Agata Marchesotti, recuperata la ricetta da Carolina Bracco, ultima depositaria della tecnica casearia tradizionale, riprendono la sua produzione.

Il Montebore è un formaggio a latte crudo, ottenuto da latte bovino (70-75%) e ovino, dalla forma molto particolare, che ricorda forse il castello diroccato di Montebore, frazione di Dernice, in val Curone, ottenuta sovrapponendo tre formaggette di diametro decrescente, unite dopo il primo giorno di lavorazione. Si consuma fresco, dopo venti giorni, quando il sapore è dolce e la consistenza morbida e pastosa. Ma col tempo il Montebore si regala nuovi scenari: a due mesi la pasta è più consistente, e spuntano sapori erbacei e di sottobosco, che si rafforzeranno dopo quattro-cinque mesi, quando il formaggio assumerà note piccanti via via più marcate, e il latte ovino caratterizzerà maggiormente il formaggio. Il Montebore, stagionato oltre i 6 mesi (anche un anno) può diventare un formidabile formaggio da grattugia. Ne esiste una versione "king", ottenuta sovrapponendo 5 forme di formaggette.

Ma la produzione di Vallenostra annovera anche la Mollana, a latte crudo vaccino, che fresco è una sorta di crescenza, dalla pasta molle priva di crosta, e che stagionato dopo 30 – 45 giorni, presenta una sottile crosta fiorita. Il Cadetto di Montebore, invece è prodotto con latte ovino intero di capi di razza sarda e delle Langhe. Viene preparato in pezzature da uno o due chilogrammi, e si distingue, nelle forme più stagionate, per i profumi evoluti di fieno e frutta secca, mentre in bocca è ancora dolce, ma con una bella acidità accompagnata da una lievissima vena piccante.

Novità è la Mongiardina, da latte di pecora. In un vocabolario di genovese domestico dell'800, la mongiardina compariva come “cacio di piccole dimensioni venduto dagli spizzicagnoli prodotto nell'omonino paese”. In questo caso, non essendoci però una ricetta tramandata, si tratta di una personale interpretazione: è un formaggio prodotto in pezzatura da 200 a 400 grammi, dalla pasta morbida con leggera occhiatura e una crosta color avorio leggermente fiorita, dal sapore in equilibrio tra note lattiche ed erbacee. Ci sono poi le robiole, a latte vaccino, o mista capra e pecora, e la ricotta, vaccina e ovina. 

Vallenostra è anche agriturismo e osteria. Merita venirci, in questo angolo della Val Borbera, per assaggiare anche i salumi ottenuti dai maiali di Cinta Senese. Originale è, infine, la possibilità che offrono di adottare una pecora da Montebore per garantirsi una parte di produzione eccezionale e limitata.