La famiglia Gregori lavora le celebri olive Ascolane per produrre sfiziosi antipasti ed eccellente olio extra vergine d'oliva

Tutto nasce dall’amore per la propria terra - le Marche - e i suoi prodotti, che spinge la famiglia Gregori a piantare più di mille ulivi di Ascolana Tenera nella zona di Montalto delle Marche (in Contrada Lugugnano, 26 – tel. 3355430046), a circa 350 mslm, tra il mar Adriatico e i monti Sibillini. Era il 2009. Poi è venuto il nuovo laboratorio di 400 metri quadrati.

A metà settembre inizia la raccolta manuale delle olive. Quelle più grandi vengono prima immerse in una soluzione alcalina per 8-10 ore a perdere il sapore caratteristico amaro, poi vengono lavate e immerse in un’altra soluzione salina con sale marino di Cervia e finocchio. In questa salamoia le olive acquistano il loro tipico gusto fruttato, con sentore di pomodoro, leggero amaro e piccante. Queste sono le olive che poi vengono fatte ripiene per realizzare le famose olive all’ascolana. Se si vogliono poco salate, basta tenerle per alcune ora immerse in acqua.

Le olive ascolane al naturale vengono invece stagionate in fermentazione per 12-15 mesi, col risultato di essere più amare delle altre, ma molto più croccanti, e anche molto salate in quanto non hanno altri conservanti.

Le olive più piccole infine sono usate per produrre l’olio extravergine di oliva. Il giorno stesso della raccolta vengono portate al frantoio per l’estrazione. La molitura è effettuata a freddo con sistema continuo a 2 fasi. Solo così si ottiene un olio dal sapore molto delicato e dagli aromi fruttati che ricordano pomodoro, carciofo e mandorla. Inoltre è un olio ricco di polifenoli, omega 3 e omega 6, tutti principi molto salutari.  

"Che dire - commenta Paolo Massobrio - l’olio mi ha dato un assaggio impeccabile e piene, ma ciò che mi ha colpito davvero è stata la croccantezza eccezionale dell’oliva al naturale. Non nascondo che ho finito da solo l’intero vasetto".