L'aglio nero di Aomori, un vero super food, salutare, buono e ispiratore di ricette creative

“Ad Aomori nevica da novembre all’inizio di aprile. I bulbi dell’aglio, piantati in autunno, passano l’inverno a dormire sotto un futon di neve”. Così dice Kashiwasaki Shin’ici, l’aitante vecchietto, che in Giappone viene chiamato il “papà dell’aglio nero”. Entusiasta della passata edizione, anche quest’anno ha deciso di partecipare dal Giappone a Golosaria e lo potrete trovare con la sua energia e simpatia nel suo stand.



Di questo vero “super food” molti si attribuiscono la paternità: Coreani, Giapponesi, alcuni dicono fosse già conosciuto nell’antico Egitto. Una cosa è certa: quello di Aomori è il migliore, non solo per le cure a cui viene affidata la fermentazione, ma anche per le caratteristiche fisiche: i suoi grandi bulbi hanno tutti 6 spicchi di grandezza simile, che rendono la maturazione omogenea e i valori nutrizionali e organolettici stabili. L’aglio nero viene prodotto lasciando fermentare i bulbi di aglio fresco in un ambiente a umidità e temperatura controllate e poi viene lasciato ossidare in una stanza apposita per 40 giorni.



Attraverso questo lungo processo, gli spicchi di aglio si anneriscono e ammorbidiscono. Assumono inoltre un sapore molto accattivante con note di aceto balsamico e di prugna matura. Perdono il gusto pungente e non lasciano cattivo odore. La stagionatura riduce il contenuto di allicina, ma fornisce una maggior concentrazione di antiossidanti rispetto all’aglio tradizionale, circa il doppio rispetto all’aglio fresco. Uno studio giapponese ha inoltre dimostrato che risulta più efficace nella riduzione della dimensione dei tumori. La presenza di un particolare composto solforoso, il SAC (s-allylcycteine), lo rende utile alla riduzione del colesterolo e sono stati riscontrati effetti positivi per il trattamento della psoriasi.



Per quanto riguarda le caratteristiche nutrizionali, questo alimento contiene il doppio del fosforo e un quantitativo nettamente maggiore di calcio e proteine. Contribuisce ad aumentare la forza fisica e a ridurre l’affaticamento, ma anche a migliorare il metabolismo del glucosio e a rendere più rapida la guarigione dal raffreddore. Il suo elevato contenuto di antiossidanti previene l’invecchiamento e protegge il cuore.
Quindi dobbiamo abbandonare per sempre il nostro vecchio aglio e convertirci all’aglio nero?

 

No naturalmente! Da un punto di vista organolettico è sicuramente interessante; quello di Aomori, a differenza di tante imitazioni, molto buono direi, non per niente era stato scoperto e scelto da Ferran Adrià ed ha stimolato la creatività di tanti grandi cuochi. Per la salute poi, forse, bisognerebbe mangiarne tutti i giorni ma (c’è sempre un ma), il vostro alito, privo dell’odore caratteristico e pungente, non riuscirà a proteggervi dai vampiri.