A Golosaria Milano, l'aglio nero di Aomori, delicato e ricco di polifenoli

“Quando l’ho visto per la prima volta a un mercato di Parigi ho avuto un colpo di fulmine. La qualità dell’aglio nero di Aomori non ha paragone rispetto agli altri”.
Così dice un cuoco stellato del Lussemburgo, Renato Favaro.

L’aglio nero non è nato in Corea del Sud, ma in Giappone; soprattutto lì, sulla terra di Aomori, all’estremo nord dell’isola principale, Honshu, l’aglio dorme tutto l’inverno sotto la terra ghiacciata e, all’invito della luce primaverile, spacca la dura crosta e fa spuntare il suo germoglio nell’aria ancora gelida. Questo aglio dalle teste ben panciute della cultivar “Fukuji White”, dopo la raccolta, riposa ancora in una sala di stagionatura umida e calda per circa un mese, così subisce la macerazione per diventare un “aglio nero”. Sia per la dolcezza quasi fruttata che per l’acidità l’aglio nero di Aomori viene considerato un fuoriclasse assoluto!

Ma questo non si sarebbe potuto ottenere senza le ricerche continue e le numerose prove ed esperimenti. Perciò si può assolutamente chiamare Shinichi Kashizawaki “il padre dell’aglio nero”. Fu proprio lui a unire una decina di aziende della zona, che producono questo ortaggio e a fondare l’Associazione Cooperativa per l’Aglio Nero della prefettura di Aomori. Da allora, in collaborazione con diversi istituti di ricerca, attraverso analisi e analisi, è riuscito a confermarne scientificamente le proprietà benefiche per la salute e non solo: ha identificato la giusta maniera di produzione per calibrarne dolcezza e acidità e il meccanismo che genera l’amarezza e l’odore che crea il tipico alito.
Oggi, allo scopo di dare più forza al brand “Aglio Nero di Aomori”, sta cercando di standardizzare e certificare la qualità del prodotto e gira tutto il mondo per promuoverlo; infatti l’esportazione è in crescita continua.

“Lavoriamo con allegria, vivacità e ad alta voce anche per poterci divertire. Lavorare significa creare. Il prodotto va fatto con passione, immaginazione e creatività. Lasciamo stare l’orgoglio di basso profilo e andiamo avanti senza paura di fare una brutta figura!”.

Quando ho letto il motto della sua azienda, mi sono venute in mente quelle storie epiche di alcune aziende giapponesi, come Honda o Panasonic, che nacquero come una piccola officina in qualche angolo nel Giappone, ma spinte dal romanticismo e dalla passione di creare qualcosa di diverso, diventarono grandi multinazionali. E’ successo così anche alla Kashiwazaki Seika Co. Ltd. fondata nel 1991, che ha ora più di 100 dipendenti. Tuttavia la sua storia non poteva essere come quella di una casa automobilistica o di elettrodomestici. Perché il mercato giapponese degli ortaggi è estremamente rigoroso, sia sulla conformità qualitativa che estetica e, anche se sono buoni, basta una sottile differenza di misura o di forma, per non venire più accettati e scartati.
Quando andate in Giappone non vi è mai capitato di entrare in un supermercato e vedere le verdure dalla forma esattamente uguale messe in fila? Da piccola, nel tardo autunno, aiutavo mio padre a raccogliere il daikon, tirandolo fuori dalla terra del nostro campo. A volte la radice aveva due punte. “Guarda che daikon sexy! Mi fa ricordare le gambe di Marilyn Monroe! Ma non è vendibile. Non resta che farlo sotto sale…” mi ricordo ancora il sorriso amaro di mio padre quando diceva così.
Kashiwazaki, che subentrò nell’attività agricola famigliare nel ’68, non sopportava di vedere i suoi prodotti lasciati marcire per questo motivo di mercato. Allora cominciò a trasformarli, cercando di dare valore, invece di buttarli via. Le patate lunghe (dette Nagaimo), quando erano troppo corte, le polverizzava per impastarle insieme alla farina di grano saraceno al fine di rendere la pasta di soba più soffice. La scorzonera o il daikon fuori misura venivano affettati ed essiccati. Infine i bulbi di aglio fuori misura o di forma non perfetta venivano messi a stagionare e così sono diventati “Black Garlic of Aomori”, il suo prodotto più rappresentativo.

L’Aglio nero non lascia il tipico alito respingente e contiene polifenoli ben 6 volte più dell’aglio normale. Nel 2006 è stato attestato anche l’effetto anti cancerogeno. In Giappone viene apprezzato molto soprattutto come alimento salutare. Invece, in Europa e in America, il suo gusto delicato e l’aroma particolare hanno stimolato la creatività dei cuochi più bravi e la richiesta è sempre in aumento. Così alcuni hanno cominciato a produrre anche sul vecchio continente, in Spagna, in Francia e anche qui Italia qualche azienda ha avviato la produzione.

Questo anno s’imbarca per Golosaria di Milano il re dell’aglio nero! Proprio quello di Aomori selezionato da Ferran Adrià, che per primo lo rivelò allo stupore dei buongustai europei, verrà commercializzato in Italia e, sul palcoscenico di Golosaria, nell’angolo Giapponese, messo in vendita diretta.
Inoltre lunedì 13 novembre, dalle ore 12 e 45, all’angolo dello Show Cooking, un giovane chef di talento, Nikita Sergeev del Ristorante “L’Arcade” di Porto San Giorgio, ci dimostrerà “i segreti della fermentazione: aglio nero”. Non vedo l’ora di vedere come la sua mano sensibile valorizzerà la delicatezza nordica della terra di Aomori!