Evra, Gadan, Blagheur e altri: in provincia di Asti i gin di Franco Cavallero

Franco Cavallero è un personaggio. Dietro il suo viso espressivo, solcato da baffi importanti, c'è un vulcano di idee. Che non restano tali, ma divengono fare. Inzuppato fin da piccolo nel mondo del vino – Cantine Sant'Agata sono i tenimenti di famiglia, il Ruché il vino bandiera – dal 1993 con il fratello Claudio ne porta avanti la storia, senza rinunciare a inseguire altre passioni. “La vite è monotona, le botaniche sono più dinamiche” spiega Franco con un guizzo. Che, prima di lanciarsi nel mondo degli spiriti, nel 2011 ha aperto “Il Cicchetto”, il locale ad Asti che è vineria e spizzicotteria. “Qui già dal 2014 abbiamo iniziato ad avere parecchi gin, siamo stati tra i primi a importare il trend del gin tonic dalla Spagna”.

E visto che nel mentre l'azienda agricola coltivava alcune botaniche per una distilleria come Quaglia, in particolare gli assenzi, fare due più due è stato semplice. Perché non produrre un proprio gin? È nato così Evra, figlio di un percorso quasi obbligato, ma prodotto anche per caso. “Un giorno per esperimento abbiamo frullato dei lamponi avanzati con del gin e messo tutto sotto vuoto. Li abbiamo dimenticati per qualche settimana e ad una festa, per provare qualcosa di diverso, abbiamo deciso di fare un gin tonic rosa, che sapesse di lampone. È stato un successo, e il via alla produzione di gin”. Ancora oggi il Gin Evra – il cui nome omaggia una delle due figlie, scontato capire come si chiama – con la sua carica di freschezza e frutta dettata dai lamponi ipermaturi utilizzati nella ricetta è uno dei top seller.
franco_cavallero.jpgAl suo fianco è sbucata un ampio assortimento di gin, tutti caratterizzati dall'aggettivo “agricolo”. “Nei nostri campi di Scurzolengo coltiviamo infatti molte erbe e fiori. Abbiamo due varietà di ginepro, due di salvia, l'assenzio, il tanaceto, la lavanda, l'elicriso, il cardo, l'achillea, il meliloto, e poi la rosa, la lavanda, l'iris”. Tra gli altri gin prodotti, spicca il Gadan, che Cavallero ha voluto ammantare dei sentori del Ruchè, inserendo tra le sue botaniche la viola e la rosa. “Ma alla fine non sa di Ruché: la viola si percepisce in lontananza quando si versa l'acqua tonica, mentre più netti sono i profumi di lavanda e rosa”. L'iris fa da aggregante dei profumi, per un gin che trasporta in un negozio di fiori, ma sostenuto dal ginepro squillante al naso e poi in bocca.

Straordinario poi il Blagheur, nelle sue note erbacee e speziate (cumino e coriandolo) sempre sostenute dalla potenza del ginepro. “Praticamente un Martini premiscelato, da tenere in freezer e servire in una coppetta ghiacciata con un cucchiaino di salamoia, un'oliva e zest di limone”. C'è poi il Nimium, con il quale Cavallero ha portato per primo in Italia un “effetto wow” già visto all'estero. Perché il gin di colore blu – per via della presenza della clitoria ternatea, fiore inserito a fine distillazione sulla base del Gadan – cambia il colore in un viola purpureo a contatto con l'acqua tonica.
essenziale.jpgDa assaggiare poi l'amaro Essenziale, caratterizzato dalla sua base - non alcol ma brandy - per una profondità superiore, perfetta in miscelazione, ma da godere anche in purezza. E il vermouth superiore di Torino “Nonis Februariis”, che nasce da una base 100% Ruché invecchiato due anni. Un grande vermouth, che esprime la complessità aromatica del Ruché, ricco di erbe ma non stucchevole, di buona acidità. Un unicum sul mercato assolutamente da provare.
vermoutg.jpgE per il futuro? Non mancano novità all'orizzonte. Tanto tra vigna e cantina, dove Cavallero sta organizzando un percorso sensoriale e un lavoro accurato sulle varie particelle del Ruché (sono sette le vigne a disposizione) in un progetto che mescola vino, arte e tecnologia (nft). Quanto per i gin, con l'uscita a breve di gin invecchiati (annate 2016/2017/2018) in botti da rum, con botaniche particolari. Ma queste sono altre storie, da raccontare in futuro.

Franco Cavallero

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