Dagli scarti dellâ€™uva, una farina gluten free

La produce la Tenuta Colle degli Angeli macinando i vinaccioli, i semi dell'uva

Il prodotto finale è una farina senza glutine e si ottiene macinando i vinaccioli, i semi custoditi all’interno degli acini d’uva. A produrla la Tenuta Colle degli Angeli, un’azienda vitivinicola di 10 ettari di Casalfiumanese in provincia di Bologna. Una realtà giovane nata dalla volontà dei coniugi Roberto Sasdelli e Marina Zerbini di cambiare vita. Nel 2006, infatti, decidono di rilevare l’attività di due signori anziani.
«Siamo partiti da zero – racconta Roberto, proprietario della Tenuta – non avevamo conoscenze riguardo alla viticoltura. L’aiuto più grande ci è stato dato da Marco Lucchi, enologo e amico. Grazie al suo sostegno abbiamo potuto dare vita alla nostra attività, dove produciamo vini tipici della Romagna, come sangiovese, pignoletto e non solo. Una frase che Marco mi ripete da sempre è: “Il vino è un prodotto vivo, non sai mai quale sarà il risultato finale”, ecco perché in questo settore è sempre necessario essere aperti verso l’innovazione».
Roberto Sasdelli e Marina ZerbiniCome è cambiata la vostra vita dopo questa scelta?
«Sicuramente è stato un cambio radicale. L’agricoltura assorbe completamente il tempo; non ci sono domeniche, il tempo libero si riduce drasticamente. Nonostante prima facessi comunque un lavoro pesante, quale quello del camionista, riuscivo a coltivare i miei interessi, ora non più. Rimane a ogni modo una scelta di vita che mi ha cambiato, piacevole sotto certi punti di vista. È un’esperienza che mia moglie e io abbiamo deciso di intraprendere insieme e ci sta facendo crescere sempre più».

Come avete rinnovato l’attività esistente?
«Grazie a Marco Lucchi abbiamo piano piano sostituito le attrezzature con altre all’avanguardia, necessarie per usare tecniche più specializzate. Abbiamo dunque cominciato producendo i vini tipici della Romagna, ma andando avanti ci siamo resi conto che non era sufficiente. Mia moglie ha dato un grande contributo con la sua creatività, realizzando prodotti a base di vino, come confettura, cioccolatini, sale aromatico, fino ad arrivare al 2015, quando abbiamo creato la farina di semi d’uva».
La farina di semi di vinaccioloDa dove arriva questa idea?
«Generalmente lo scarto della vinificazione sia del rosso sia del bianco viene destinata a un’azienda del luogo. Questo sottoprodotto a noi lo pagano quasi niente. Abbiamo iniziato a documentarci per trovare un modo per riutilizzare per conto nostro questo scarto, poiché, alla fine, dell’uva non si butta via niente. La prima idea che ci era venuta consisteva nell’ottenere l’olio dai vinaccioli. Purtroppo però, i macchinari avevano un prezzo molto elevato e non saremmo riusciti ad ammortizzarne il costo. È venuto quasi spontaneo pensare di ricavarne della farina. Il problema era: come? Questo genere di farina in Italia non esisteva ancora e cercando in rete avevamo trovato solamente un prodotto tedesco, completamente diverso da quello che siamo poi andati a produrre. Abbiamo iniziato a sperimentare, dapprima essiccando i vinaccioli e poi provando a macinarli con mulini classici: a pietra, a coltelli, martelli, ma il risultato finale non era mai ottimale».

Come avete fatto quindi?
«Ci siamo rivolti a dei consulenti di farine, scoprendo la tecnica di macinazione che faceva al caso nostro: la criomacinazione. In questo modo, nel processo di macinazione, i vinaccioli entrano a contatto con azoto liquido a -90˚C, vengono cristallizzati e macinati mantenendo intatte le proprietà nutritive. Una strategia indispensabile per un seme molto oleoso e difficile da lavorare. Da lì abbiamo iniziato a creare anche dei prodotti da forno, in collaborazione con un pastificio della zona».

Quali sono le sue proprietà?
«La farina è naturalmente senza glutine, con un alto contenuto proteico: 10g di proteine, 62g di fibre, 11 g di Omega 6 ogni 100g di farina. Le sue proprietà organolettiche sono molto importanti, per questo è ottima da aggiungere allo yogurt e a tal proposito nel nostro shop è possibile trovare un sacchettino da 70g pensato nell’ottica del superfood insieme al sacchetto normale da 250g (costo 8 euro, ndr)».
Il sacchetto di farina di semi d'uvaNel mese di marzo avete poi ricevuto il riconoscimento da Confagricoltura per l’innovazione. Ve lo aspettavate?
«Ci speravamo tanto, essendo un prodotto innovativo, non ancora presente in Italia. Dopo sei anni ci è stato riconosciuto come da uno scarto possa essere creato un superfood, nessuno lo avrebbe mai pensato».
Il Premio nazionale per l'Innovazione in agricoltura 2020