Del buon pane fatto in casa

La cucina come passione ed esperienza familiare vissuta fin dall'infanzia che diventa negli anni un lavoro e la corretta alimentazione e sostenibilità alimentare come messaggio da trasmettere al suo pubblico. Questi in breve gli elementi che raccontano la storia di Sara Papa (https://sarapapa.eu/), scrittrice e conduttrice televisiva (tra i programmi che l'hanno vista ospite o protagonista Pane, amore e fantasia su Alice Tv, la Prova del Cuoco, Geo & Geo), che dopo la pubblicazione del suo nono libro "Lievito Madre Vivo" di Gribaudo Editore ci racconta con entusiasmo la sua passione per il pane fatto in casa utilizzando farine di qualità come le Petra. 
Sono figlia di agricoltori e fin da bambina, in Calabria, assistevo al rito del pane fatto in casa come a un gesto semplice, una normale abitudine familiare. Mia madre ha 99 anni e lo fa ancora adesso utilizzando il suo lievito madre. Crescendo ho fatto altri lavori. Per anni sono stata una costumista, ma progressivamente la passione per la cucina è emersa in me, spingendomi a studiare per perfezionarmi fino a farla diventare il mio lavoro. Ho studiato la pasticceria e la cioccolateria, ma il libro con cui mi sono maggiormente fatta conoscere è stata "Tutta la bontà del pane" (Gribaudo Editore 2010), un testo presente nelle vetrine delle librerie ancora oggi. Dopo l'uscita del libro in poi ci fu un cambiamento di approccio da parte del mondo della comunicazione alle farine: nei corsi e nelle ricette in televisione non si parlava più genericamente solo di farine raffinate 00, ma iniziarono a comparire farine integrali, semintegrali, macinate a pietra ecc.

Come ti è accaduto di iniziare a lavorare con le farine non raffinate?
All'inizio è stato un discorso di salute. Il pane preparato con farine molto raffinate tende a far ingrassare quasi come se si consumasse zucchero semplice, le farine integrali sono più salutari, lo sapevamo tutti da tempo. E poi cercavo farine fatte con grano italiano, perché il grano che arriva dai paesi freddi, come il Canada e l'Ucraina, si porta dietro una serie di sostanze inquinanti impiegate nell'agricoltura intensiva di quei Paesi, che non hanno un clima realmente adatto al grano. Ogni anno frequentavo il Sigep di Rimini ed era una buona occasione per conoscere i prodotti di diversi Molini italiani. Un anno mi portai a casa un pacco di Petra 5 e con quella realizzai una semplice crostata con la marmellata da consumare in famiglia. Ricordo la sorpresa di mio figlio e poi la mia nell'assaggiarla: sembrava un dolce completamente diverso, si sentivano il profumo e il sapore del grano in modo così intenso. Da allora non ho più abbandonato i prodotti del Molino Quaglia nei miei corsi di panificazione, come i video corsi della mia accademia del pane, come nelle ricette dei miei libri.

Nei tuoi corsi ti rivolgi sia a panificatori che ad appassionati e principianti?
Sì, nei miei corsi posso spaziare molto anche su argomenti tecnici e parlare di tipi di pani con ingredienti diversi e di bilanciamenti delle ricette. Ma l'approccio di partenza che mi piace dare per tutti è che fare il pane è un gesto semplice, alla portata di tante persone, e che libera anche la nostra creatività. Uno dei primi esercizi che faccio fare a chi segue i miei corsi infatti è quello di imparare a eseguire una ricetta a occhio, senza l'aiuto della bilancia, una volta che si sono comprese le proporzioni tra gli ingredienti. Il pane è un alimento semplice, ma essenziale nella nostra dieta, è fatto solo di 4 ingredienti, non richiede molto tempo per essere preparato, perché il lavoro lungo lo fa il lievito in realtà e noi dobbiamo solo aspettare che si compia. Basta un poco di esperienza quotidiana per ottenere un pane buono e salutare che si mantenga fresco per quindici giorni, come quello che ha sempre fatto la mia mamma, eliminando tanti sprechi alimentari.

Fare il pane in casa può servire quindi anche ad eliminare degli sprechi alimentari?
Sì, infatti, proprio per questo discorso sono stata invitata collaborare al progetto sulla sostenibilità alimentare voluto da Massimo Bottura per il refettorio Ambrosiano, che ha dato vita al libro "Il pane è oro" dove sono proposte ricette sane ed eccellenti pensate per tutti e fatte con ingredienti semplici ed economici, all'insegna del non spreco. Io sono stata l'unica donna invitata a insegnare la panificazione in quell'occasione e ho potuto lavorare tra tanti grandi chef da Bottura a Ferran Adrià. È stata una grande esperienza per me.

Desiderosi di cominciare a mettere le mani in pasta, vi suggeriamo a questo link le istruzioni di Sara Papa per preparare, durante le feste, dei golosi panini al cioccolato, utilizzando la versatile farina Petra Evolutiva.