Le pizze del pizzificio

Pizza radiosa in questo locale che esalta l’arte della panificazione e della lievitazione...
con queste parole sull'edizione 2023 de ilGolosario Ristoranti del Gatti Massobrio viene presentata la pizzeria 3 Voglie di Battipaglia (Sa) (https://www.3voglie.com), una new entry tra i locali recensiti, che si è subito aggiudicata il titolo di Faccino Radioso.

Come la maggior parte dei pizzaioli che hanno scelto di distinguersi abbracciando la cultura della pizza contemporanea, l'impiego di lievito madre e farine Petra negli impasti, anche Valentino Tafuri (classe 1989) ha una storia interessante da raccontare.

Quando ho deciso di imparare il mestiere di pizzaiolo avevo solo 13 anni ed ero troppo giovane per iniziare a lavorare. A 14 anni mi presero in una pizzeria a lavare i piatti per le ore in cui non andavo a scuola: ero felicissimo di quella occupazione. Negli anni che seguirono ho cercato di imparare tutto quello che potevo e a 24 anni mi sono sentito pronto per aprire il mio locale. Era il 2013, la mia famiglia decise di aiutarmi a far partire questa avventura e nacque 3 Voglie. All'inizio, come tanti, proponevo pizza napoletana, poi decisi di distinguermi e trovare una strada mia, così è nato il pizzificio.
Pizzificio? Come un incrocio tra pizzeria e panificio?
Esatto. Dall'incontro dell'acqua con la farina, il sale e il lievito nascono due prodotti classificati come diversi, ma tra loro molto simili: il pane e la pizza. Tutto dipende da come viene trattato l'impasto. Io sono partito come pizzaiolo, ma poi sono stato affascinato dal mondo della panificazione con lievito madre e ho iniziato a studiare le tecniche di Renato Bosco e Gabriele Bonci. Il pizzificio è il contenitore delle mie due passioni.
Quali prodotti proponi al pizzificio quindi?
Parliamo della nostra offerta degli ultimi anni, perché in questi giorni la nostra offerta sta cambiando. Noi apriamo la sera e ci rivolgiamo alle persone che hanno lavorato tutto il giorno e non hanno avuto tempo o modo di andare in panetteria al mattino. Da noi alle 18 si trova un banco di pane caldo appena sfornato da portare a casa per la cena (c'è sempre un pane di tipo comune e uno speciale) e poi ci sono croissant e brioche, anch'essi appena sfornati, una coccola pronta per la colazione del giorno dopo. Chi invece vuole essere nostro ospite troverà un menu di pizze abbastanza semplice dal punto di vista dei topping, ma con una proposta molto varia di impasti e consistenze. Il giovedì sera in particolare proponiamo un giro pizza con 9 diverse portate. Gli impasti diversi sono il nostro fiore all'occhiello, avendo messo su un vero laboratorio di panificazione e basi pizza che lavora anche in conto terzi.
Vuoi raccontarci qualcosa degli impasti proposti e delle ricette più riuscite?
Abbiamo messo a punto cinque impasti diversi, oltre la pizza tonda, la pizza in teglia romana, la cilentana, il quadrotto e anche le fette biscottate salate, che costituiscono con il loro topping spesso una entrée. In molti impasti usiamo lievito madre e farine Petra, in particolare la Petra 1 e 9 per gli integrali.
Molto particolare è la nostra pizza cilentana, costituita da una base di impasto di pane cotta in un ruoto di alluminio, molto simile alla pizza al padellino, che valorizziamo con topping molto semplice di pomodoro cotto e cacioricotta. Poi c'è anche il quadrotto che è una focaccia morbida con crosta leggera e friabile. La sua versione migliore è il Quadrotto Moris che abbina direttamente mortadella e pistacchio. Il pistacchio è contenuto però direttamente nell'impasto (perché come dicevo ci piace valorizzare molto questa parte della preparazione) poi nel topping avremo mortadella, senape, maionese e zeste di limone. Molto particolare è anche l'impasto della pizza tonda con frumento tenero e farro spelta cotta a bassa temperatura.
Ma sono speciali anche i nostri dolci, come il croissant caprese, in cui abbiamo incluso in un impasto di croissant francese una marmellata di pomodoro e una crema di bufala o il cilentamisù, una pizza dolce a base brioche con mascarpone, caffè e panna. Sono tutte creazioni che abbiamo messo a punto in laboratorio in questi anni ... anche se la nostra offerta sta cambiando in questi giorni.
In che senso?
Come certamente sai, il caro bollette ci sta mettendo a dura prova e per questo stiamo mettendo a punto in questo periodo un nuovo menu di protesta destinato a tagliare i costi energia della nostra produzione. Si tratta di un menu in cui le preparazioni non prevedono la cottura con energia elettrica o a gas. Useremo l'energia elettrica solo più per le impastatrici e proporremo solo pane e pizze cotte in forno a legna, anche i topping delle pizze saranno cotti al cartoccio in forno o marinati a freddo.

Un esempio?
Come la pizza con peperone crusco, fior di latte, olive Caiazzane, cime di rapa marinate e la salsiccia fresca anch'essa marinata nel vino che è una delle nuove ricette a basso costo energetico che stiamo mettendo a punto in questi giorni.
Grazie Valentino, mettere a punto ricette a basso costo energetico è sicuramente un modo costruttivo di protestare contro il caro energia (e anche di trovare nuove soluzioni) nella speranza che la situazione possa migliorare presto. Avremo modo certamente di riparlarne ancora su ilGolosario.