Digeribilità, stagionalità, gusto e qualità, le idee di un pizzaiolo nato al Sud che in Piemonte incontra il rigore dell'arte pasticciera
Di Massimiliano Prete (classe 1974) titolare di diverse pizzerie in Piemonte, tra cui Sesto Gusto di Torino, il locale visitato di recente da Paolo Massobrio con grande sorpresa, abbiamo scritto sul nostro GattiMassobrio 2019:
“Sesto Gusto sforna alcune delle migliori pizze gourmet d’Italia. ...Massimiliano Prete, lievitista e chef della pizza (è proprietario anche di Teatro del Gusto e Gusto Divino a Saluzzo) propone “pizze contemporanee”, il cui segreto sta certo nell’impasto, frutto di una continua sperimentazione, ma anche nell’attenta ricerca delle materie prime di farcitura.”
E siccome dietro una pizza buona c'è sempre una storia professionale interessante, gli abbiamo chiesto di raccontarcela. Ecco le sue parole.
Io sono nato al Sud, ma ho iniziato a occuparmi di pizza nel '90, quando ero già in Piemonte e lavoravo per la Pizzeria Francese di Asti. Lì ho appreso i primi rudimenti e mi sono appassionato agli impasti. Ho gestito per anni delle pizzerie, facendo tante pizze, nel modo classico ed empirico che era in uso allora. Poi intorno al 2000 ho rilevato una pasticceria e ho imparato un modo diverso di lavorare. In pasticceria infatti ogni prodotto è frutto di una ricetta rigorosa, dove tutti gli ingredienti sono perfettamente bilanciati tra loro e l'esecuzione della ricetta deve essere precisa rispettando le dosi al grammo e i tempi di cottura al minuto. Ho subito pensato che questo modo di trattare il prodotto era molto diverso da quello dei pizzaiolo medio dell'epoca, sempre impegnato a produrre velocemente tante pizze a sera, usando una ricetta approssimativa che lasciava molto spazio all'improvvisazione e all'esperienza individuale. Nel 2011 ho avuto occasione di riprendere il discorso pizza rilevando il Teatro del Gusto di Saluzzo e ho deciso di partire subito con un piede diverso. Ho fatto ricerca sugli ingredienti, ho conosciuto l'Università della Pizza del Mulino Quaglia e le farine Petra e mi si è aperto un mondo nuovo fatto di tanti tipi di impasti diversi, molto più digeribili di quello tradizionale.
Quanti tipi di pizza propone?
Propongo tanti tipi di impasti e almeno 4 topping per ciascuno. Le mie pizze, frutto di innumerevoli sperimentazioni, sono: la Classica con lievito madre, la FaCroc®, la Pizz'Otto (una focaccia farcita servita a spicchi), la Fermento (un impasto senza lievito), la Pala, la Pizza Evolutiva fatta con farina Evolutiva Petra, la Soffice che lievita in uno stampo, la Croccante fatta con farine forti e ricche di proteine... e, ultimo nato in fase di sperimentazione, l'impasto con farina di mais e semi di girasole.
Qual è la pizza più amata dai suoi clienti?
Abbiamo avuti ottimi riscontri sulla pizza Evolutiva, fatta con farina Petra Evolutiva frutto di varietà di grani diversi coltivati in Sicilia. La pizza che esce dal forno ha una crosta profumatissima e restituisce un aroma intenso di grano. Per non coprirlo ci appoggiamo sopra un topping delicato di pomodoro datterino del Vesuvio e mozzarella di bufala campana.
Qual è la sua pizza preferita?
Cambia nel tempo. Sono ancora molto orgoglioso della mia Evolutiva, ma ora sto lavorando all'impasto di farina di mais e semi di girasole. Lo proponiamo con una pizza di nome Gambero con topping di fior di latte e burrata, lardo di Patanegra, gambero rosso di Porto S. Spirito e salsa guacamole. Penso che per valorizzare un buon impasto serva anche un topping di qualità: sono molto attento alla provenienza degli ingredienti e alla stagionalità.
Avrà anche in menu qualche pizza che valorizza anche i prodotti piemontesi...
Certo, anche se ho nel sangue i sapori del Sud, apprezzo molto i buoni prodotti piemontesi e in omaggio alla regione che mi ospita propongo diverse pizze. Una delle più gettonate è la fermento con salsiccia di Bra, porri di Cervere, crema di cavolo nero, fonduta di Raschera e nocciola Piemonte. Un vero compendio dei sapori del Piemonte.
La pizza preferita da Paolo Massobrio è stata quella triangolare (nell'ultima foto) ovvero la tipologia Pizz'Otto.
Massimiliano Prete gestisce le seguenti pizzerie:
• Sesto Gusto - via mazzini, 31 - Torino - tel. 01118894434
• Teatro del Gusto - via palazzo di città, 28 - Saluzzo (Cn) - tel. 0175063202
• Gusto DiVino - piazza cavour, 21 - Saluzzo (Cn) - tel. 017542444
