I dolci Namura e le ricette frutto di una ricerca sugli ingredienti bio e di attenzione al cliente, dalle uova in guscio alle farine bio del Molino Quaglia, fino allo zucchero dal fiore del cocco

Daniele Torresani si occupa di pasticceria da 35/40 anni e con il padre Vittorio Torresani, già titolare di una pasticceria aperta negli anni ’60, ha deciso alcuni anni fa di spostare la sua attività milanese (in via Castelvetro, 16 - tel. 0234534176) per avere un locale dotato di caffetteria dove proporre le sue colazioni. Ci ha colpito da subito la scelta di questa attività di usare ingredienti sempre biologici.

La nostra scelta è stata un’attenzione verso il cliente, che ci ha obbligati a lavorare in modo diverso, però ci ha restituito un grande risultato in termini di sapore, freschezza dei nostri prodotti e impatto sulla salute di chi li consuma.

Possiamo fare un esempio?
Sì la nostra crema pasticciera per esempio è meno gialla di prima, ma è un prodotto dal sapore molto più ricco e pieno, da quando invece delle uova in brick pastorizzate usiamo uova bio in guscio da galline allevate a terra. Ovviamente queste uova devono essere impiegate fresche, non si conservano per tempi lunghi, quindi è necessario fare attenzione negli ordini e negli approvvigionamenti. Ma la nostra crema pasticciera in questi anni è migliorata. Oggi per fare un litro di crema impiego 250 grammi di zucchero, quando ho iniziato a fare il pasticciere ne usavo 500, ma la crema è più buona di prima e più salutare per chi la consuma.

Immagino che questo discorso valga per tutti gli ingredienti che avete sostituito…
Sì utilizziamo burro biologico italiano, le farine bio del Molino Quaglia la Petra Evolutiva o le farine di farro monococco, il lievito madre per le lievitazioni. Per fare un altro esempio l’impiego delle farine bio, comunque più ricche di fibra rispetto alle altre farine, ha richiesto una maggiore idratazione degli impasti (quindi un nuovo bilanciamento delle ricette), ma ha dei vantaggi per l’assorbimento degli zuccheri e il minor carico glicemico nel sangue.
namura-petra.jpgInteressante. Quali sono le vostre principali proposte dolci?
Lavoriamo molto con le prime colazioni, proponiamo pasticceria classica, ma anche torte stagionali con la frutta: quella al marron glacé, alle mele oppure pere e cioccolato e poi nove tipi di brioche diverse dalla crema pasticciera al pistacchio o alle mele, noci e uvetta, fino alla nostra brioche vegana.
namura-caffe.jpgAvete anche una produzione di dolci vegani?
Sì, in seguito alle richieste di nostri clienti intolleranti al lattosio, abbiamo creato delle ricette di brioche, panettoni e torte, in cui il burro classico era sostituito da un “burro vegano” preparato da noi con burro di cacao e olio extravergine d’oliva. E in seguito abbiamo modificato queste ricette rendendole adatte anche ai vegani. Ma la nostra ricerca sugli ingredienti bio per le nostre ricette non finisce mai.
namura-pan meino.jpgHa voglia di darci una ricetta frutto delle vostre ultime scoperte?
Sì, io cerco sempre di bilanciare le ricette con la minor quantità possibile di zucchero, ho sostituito lo zucchero bianco con quello di canna integrale e poi ho fatto ricerca su altri zuccheri alternativi, scoprendo il gulamerah de bali, uno zucchero ricavato dai fiori del cocco, che si trova in negozi di prodotti biologici. Questo zucchero conferisce un sapore esotico particolare ai dolci e io lo uso per un biscotto, che abbiamo chiamato Pan meino di farro, una ricetta che ha una sua storia e che condivido volentieri con i lettori del Golosario. (link)