"Speziati, fatti con ingredienti poveri del territorio, e con ampio uso di frutta secca".
Sono le caratteristiche che accomunano molti dei dolci natalizi tradizionali del nostro arco alpino, percorrendolo idealmente dal Piemonte occidentale al Friuli Venezia Giulia orientale.
Partiamo dalla Lombardia, dove troviamo la Bisciola, o "pan di fich" in dialetto, il panettone della tradizione valtellinese che non può assolutamente mancare durante il periodo delle feste natalizie. È una pagnotta dolce assai compatta, dalla crosta croccante, ripiena di frutta secca ed essiccata: fichi, uvetta, gherigli di noce, poi miele, burro e uova; la tradizione voleva venisse consumata “pucciandola” nella grappa. Per chi la desidera acquistare, un indirizzo sicuro è quello di Sala Cereali - Il Saraceno di Sondrio.
Ecco il suo shop online: https://www.salacereali.it/it/acquista-on-line.html
Citiamo anche la Miascia, il panettone lariano per eccellenza, tipico di Bellagio, il cui territorio si estende fino ad un'altezza di 1.682 metri d'altezza. La ricetta originaria era di recupero e prevedeva l’utilizzo del pane raffermo; poi, nel tempo, si è impreziosita con altri ingredienti come l'impasto di farina bianca e gialla, amaretti, mele, pere, pinoli, uvette, cioccolato, liquore.
Rimanendo in quota, passiamo dalla Lombardia alla Valle d’Aosta. Qui, troviamo un prodotto della tradizione che un tempo veniva preparato per il Natale nei forni comuni dei villaggi alpini (a Cogne in particolare), mentre ora lo si trova praticamente tutto l’anno. È il Mecoulin, un pane dolce soffice, con uvetta, latte, uova, burro, rum, scorze di limone e con una superficie bella lucida spennellata con un uovo sbattuto. Ha un aroma delicato portato dal latte e dal burro prodotti negli alpeggi del comprensorio.
Per acquistarne uno eccezionale, il consiglio è di recarsi nel cuore antico di Cogne in una boutique del gusto – Il Paradiso dei Golosi, via dottor Grappein, 41, tel. 0165749724 – dove Elena Corsi propone le sue dolcezze create con farine biologiche macinate a pietra, frutta a km 0 e cioccolato selezionato. Accanto al Mecoulin, la scelta potrà ricadere anche sulle tegole valdostane, anche ricoperte di cioccolato, tante varietà di biscotti, poi la crema di Cogne e i baci di Cogne (anche nella versione gluten free).
Andiamo ora in Piemonte alle pendici del Monte Rosa, e più precisamente ad Alagna Valsesia (Vc), suggestivo borgo ricco di testimonianze della comunità Walser, dove c’è uno dei quattro locali di Fabio Albertoni, “artigiano di montagna della panificazione e dei lievitati” https://www.ilpaniere.eu/. Qui c’è un lievitato natalizio d’autore che prende il nome di Pane del Caminetto ed è un ricco pan dolce che custodisce nell’impasto uvetta, arancia candita, zenzero candito, noci, nocciole, fichi secchi, albicocche secche, prugne secche, oltre a varie spezie. Da spettacolo, i suoi panettoni da pasta madre fresca, che troviamo, accanto a quello classico, nelle variabili Cioccolato e Noci, "Pepe rosa, Cioccolato e Clementine Candite”, poi l’originale Gorgonzola dolce e Albicocche, o Gin, cedro, pralinato alle arachidi. Ma, rimanendo in tema della tradizione di montagna, ecco il panettone allo Strudel con uvetta, mela candita, biscotto alla cannella! Fabio utilizza farine macinate a pietra di diversi cereali, per lo più antichi frutto di coltivazioni non intensive, biologiche e che rispettano l'ambiente.
Raggiungendo il Trentino Alto Adige, eccoci pronti a degustare lo Zelten, un dolce morbido simile a un pane ricco di noci, fichi secchi, pinoli, mandorle e canditi. Per la ricetta, si deve risalire addirittura al 1700 e alle sue antiche origini contadine; veniva realizzato quando c'era maggiore disponibilità di frutta secca e disidratata, ingredienti che, per quanto autoprodotti, restavano ricchi e preziosi, riservati quindi alle occasioni speciali come il Natale. E qui, inoltre, bisogna rammentare le due “versioni” del dolce: quella trentina, meno ricca nell’impasto, e quella altoatesina che contiene una percentuale di frutta molto superiore. Per quest’ultima tipologia, andate a Bolzano in un autentico tempio del gusto, Franziskaner Backerei (https://www.franziskanerbaeckerei.it), pronto a sorprenderci con i suoi 100 tipi di pane sfornati quotidianamente. Qui, oltre allo Zelten, altre tipiche specialità altoatesine come Vinsgauer, Loabn, Vorschlag, e lo Stollen (o Weihnachtsstollen), una pasta lievitata dolce, profumata da diverse spezie e arricchita con frutta candita, secca e mandorle tostate, dalla consistenza morbida simile al pane, ricoperta da una spolverata di zucchero a velo.
Trascorso il Natale, in queste terre di confine, diventa protagonista in tavola il Brazedèl di Capodanno, focaccione morbido guarnito di granella di zucchero a forma di ciambella che deve il suo nome al fatto che nel portarlo in dono veniva infilato al braccio. Anche qui abbiamo un indirizzo sicuro: la pasticceria Cose Buone da Paolo (https://www.cosebuonedapaolo.it/) di Cavalese (Tn), che da mezzo secolo delizia i cittadini e i turisti con una gamma di dolci squisiti.
Chiudiamo il giro goloso alpino con il Friuli Venezia Giulia e il suo dolce tipico delle festività natalizie, la Gubana, un dolce di pasta lievitata a base di frutta secca, cotto a forno, dalla forma tonda col caratteristico aspetto a chiocciola compatta. Due gli artigiani top di riferimento per gli acquisti, entrambi di San Pietro al Natisone (Ud): le sorelle Jessica e Joelle Dorbolò e la volitiva Valeria de La Gubana della Nonna. Abbiamo scritto di loro qui.
