Una crostata molto ricca e golosa oltre che bella da vedere, perfetta per un giorno di festa

Ingredienti


  • per la frolla al cacao 
    g 1.000 farina debole 
    g 220 uova intere 
    g 40 tuorli 
    g 450 burro 
    g 400 zucchero 
    g 2 lievito 
    g 2 sale 
    n. 1 buccia arancio grattugiata 
    g 80 panna 35% 
    g 100 cacao 22% 

    per la bavarese 
    g 1.000 latte intero 
    g 150 uova intere 
    g 40 tuorli 
    n. 1 bacca vaniglia 
    n. 1 buccia arancio 
    g 190 zucchero 
    g 100 farina debole 
    g 12 gelatina in fogli 
    g 740 panna 35% 

    per la guarnizione 
    g 700 frutti rossi 

Informazioni aggiuntive

TIPO PORTATA

dolci

ESECUZIONE

difficile

PREPARAZIONE

Preparazione
Per la frolla al cacao
Lavorate le uova con lo zucchero, unite il burro pomata e amalgamate con la frusta fino ad ottenere una crema, aggiungete la panna, il cacao e gli aromi, continuate ad amalgamare ma utilizzando una spatola di plastica, aggiungete la farina setacciata con il lievito e impastate fino ad ottenere un impasto liscio ma non incordato, avvolgete con la pellicola e fate riposare in frigo per 35 minuti. Prendete l'impasto stendetelo dello spessore di mezzo centimetro adagiatelo su di una teglia imburrata e infarinata leggermente e fate cuocere per 18 minuti circa a 175°C in forno ventilato e 185°C in forno statico sempre 18 minuti circa, fate raffreddare.

Per la bavarese
Scaldate il latte a 80°C con la polpa della bacca di vaniglia e la buccia dell'arancio grattugiata, unite in una terrina e lavorate con la frusta le uova con lo zucchero fino a renderle spumose, aggiungete la farina setacciata, amalgamate, versate il latte all'interno, sciogliete bene, trasferite nuovamente la miscela sul fuoco e portate a cottura la crema pasticcera. Raffreddate in abbattitore a +3°C. Fate ammorbidire la gelatina in fogli in acqua fredda, mettetela in un contenitore adatto a microonde, unite 40 grammi di acqua e fate sciogliere fino al bollore, portate la gelatina fusa a 35°C e unitela alla crema che in precedenza avrete frullato con un minipimer, aggiungete la panna che avrete montato al 60% continuate a montare con una frusta fino ad ottenere un composto cremoso. Riempite l'interno della crostata fredda, fate rapprendere in frigorifero per circa 1 ora e al termine guarnite con frutti rossi. Spennellate con gelatina neutra e decorate a piacere.