Le colombe dell'Italia centrale di due pasticcieri grandi interpreti delle paste lievitate: Roberto Rigacci e Attilio Servi

In Italia a Pasqua fiorisce tutta una serie di tradizioni gastronomiche che affondano le loro radici nelle diverse tradizioni locali, per cui in ogni regione, e talvolta città, si onora la festa con la preparazione di un dolce tipico. In Campania si prepara il casatiello o la pastiera, in Sicilia la cassatina, in Umbria la ciaramicola, in Calabria la cuddura, in Friuli la gubana e così via... Ma c'è un dolce - oltre all'immancabile uovo di cioccolata - che da Nord a Sud chiude i pranzi pasquali degli italiani: la colomba, simbolo di pace e di salvezza.

Oggi vogliamo soffermarci in particolare su due colombe assaggiate di recente che ci hanno colpito per la loro bontà. La prima è la colomba albicocca arancio e cioccolato bianco, la novità per la Pasqua 2017 della pasticceria Rigacci 48 di Cerbaia Val di Pesa (Fi). Si tratta di un prodotto a lievitazione naturale per ben 60 ore col metodo a tre impasti, ovvero si effettua un primo impasto che si lascia riposare per 24 ore, un secondo impasto che riposerà altre 8/10 ore e infine un ultimo pasto con l'aggiunta di frutta candita (in questo caso albicocca e arancia candite artigianalmente). Si ottiene così un dolce delicato, soffice, più compatto e duro all'esterno per la presenza della glassa e più umido e morbido all'interno.

L'artefice di questa bontà è Roberto Rigacci, che ha ereditato la passione per l'arte pasticcera dal papà Andrea, che a sua volta aveva ereditato l'attività di fornaio dal padre Renzo. Roberto non ha solo proseguito l'attività di famiglia, ma si è perfezionato nella lavorazione del lievito naturale alla scuola di grandi maestri pasticcieri del calibro di Morandin e Zoia così che, quando a lui si è affiancato il fratello Francesco, insieme hanno creato la società Rigacci '48 specializzata proprio nella produzione di panettoni, pandori e colombe. I gusti proposti sono davvero tanti e si possono acquistare direttamente in laboratorio a Cerbaia in via Picasso 14 (tel. 055826126 - www.panettonirigacci.it).

La seconda è la colomba integrale allo zenzero, pere e cardamomo del laboratorio di pasticceria Attilio Servi di Pomezia (Rm) in via Campobello, 1/c (tel. 069124150 - www.attilioservipasticceria.com). Questa particolare colomba, caratterizzata da un tris di sapori unico, fa parte della linea delle Fruttate, create per onorare la primavera con i suoi profumi e sapori freschi. Appartengono a questa linea anche la colomba al Prosecco e fragoline di bosco, quella albicocca pesca e noci pecan e quella lamponi e pepe di Sichuan. Non da meno la colomba classica, dall'impasto soffice e perfettamente lievitato e dai canditi fragranti fatti in casa. Noi abbiamo assaggiato anche un'ottima pastiera!

Attilio Servi non è l'erede di una storia familiare ma, dopo la passione per la musica, ha coltivato quella per i dolci, partendo da zero. Quindi ha frequentato diversi corsi e incontrato maestri del settore come Achille Zoia e Iginio Massari e ha poi acquistato un bar a Roma, vicino a San Pietro, in largo di Porta Castello 29/31 (tel. 0668136223). Qui potete fermarvi per la colazione o per acquistare una sua dolce specialità.