Di origine antichissima, il cavolo verza è coltivato soprattutto nelle regioni centro-settentrionali d'Italia. È un ortaggio tipicamente invernale che si raccoglie tra ottobre e febbraio. Proprio per la sua resistenza al freddo, ha svolto una funzione dietetica importantissima per tutte le popolazioni del nord.
La verza o cavolo verza, detta anche cavolo di Milano (o cavolo lombardo e cavolo di Savoia), è una varietà di Brassica oleracea simile al cavolo cappuccio, ma a differenza di questo presenta foglie grinzose o bollose (secondo le varietà) di colore verde intenso; inoltre sono meno aderenti l’una all’altra e generalmente si sfogliano abbastanza facilmente senza rompersi.
L’acquisto e la conservazione
Le “teste” di cavolo intere si possono conservare in frigorifero in un sacchetto di plastica non completamente sigillato per 8-10 giorni. In alternativa, si possono conservare in un luogo fresco per 5-6 giorni, coperte con un telo bagnato. Le foglie sfogliate e non utilizzate, van- no lavate, asciugate nella centrifuga e poste in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica; si conservano per 3-4 giorni se sono perfettamente asciutte. In mancanza di un contenitore a chiusura ermetica si possono conservare avvolte in un telo umido da cambiare preferibilmente ogni giorno. Se le foglie sono gelate o brinate, si conservano qualche giorno in meno. La verza, al momento dell’acquisto deve avere il cuore ben compatto e le foglie esterne di colore verde carico devono essere turgide e aperte e non appassite o giallastre.
Usi in cucina
L’uso in cucina del cavolo verza è diffuso in gran parte d'Europa e in molte regioni italiane, soprattutto previa cottura e per la preparazione di zuppe e minestre: particolarmente apprezzati sono il ris e verza cun custëini (risotto alla verza e costine di maiale, del Piacentino) e la zuppa 'd pan e còj (zuppa di pane e cavoli verza) del Canavese. Nei secondi interviene, spesso in abbinamento a carne di maiale, in alcuni piatti caratteristici come i capunet piemontesi, i dolmades greci, il sarma della Romania, i kohlrouladen dell'area germanica, i verzolini della cucina piacentina, le verze sofegae venete, il bottaggio milanese e la nota cassoeula. Nella cucina valtellinese è utilizzata per la preparazione dei famosi pizzoccheri. Infine anche la cucina olandese fa uso di una specie di verza nel suo piatto più noto, la boerenkool met worst. Il cuore della verza oltre che cotto in mille modi diversi, è ottimo crudo in insalata (va tagliato molto finemente) o intinto nella tipica “bagna caöda” piemontese.
Proprietà nutrizionali e salutistiche
Il cavolo verza ha alti contenuti di fibre e minerali, rilevanti quantità di vitamine, provate proprietà antiossidanti e di capacità di prevenzione dei tumori. L'alto quantitativo di minerali però presenta anche qualche controindicazione, di cui la più nota è il tipico odore che si sprigiona durante la cottura, e che è dovuto allo zolfo. Fortunatamente esistono svariati rimedi per neutralizzare quest'inconveniente, come l'aggiunta di limone o aceto in cottura. Dato il basso tasso di zuccheri e la scarsissima presenza di grassi, il cavolo è un cibo ipocalorico.
Come ci ricorda la campagna di promozione e informazione di UNAPROA “Nutritevi dei colori della vita” (http://www.nutritevideicoloridellavita.com) - finanziata con il contributo dell’Unione europea e dello Stato italiano -, il colore della frutta e degli ortaggi è un indizio importante per variare l’assunzione di sostanze preziose, proteggendo la salute e coprendo il fabbisogno di nutrimento del nostro organismo. Ogni colore (rosso, verde, bianco, giallo/arancio e blu/viola) corrisponde a sostanze specifiche, con differenti azioni nutrienti e protettive. Per il cavolo verza il colore è il verde. Ci sono due sostanze nutrienti che accomunano tutti gli ortaggi verdi, in particolare quelli a foglia: il magnesio e l’acido folico. Il magnesio è parte della molecola della clorofilla e nell’uomo contribuisce al normale metabolismo energetico e alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento, al normale funzionamento del sistema nervoso e di quello muscolare. L’acido folico o folato, invece, oltre a essere utile durante i primi mesi della gravidanza, contribuisce alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento e alla normale funzione del sistema immunitario.
Curiosità
I romani consumavano le foglie di verza crude prima dei grandi banchetti, per aiutare l’organismo ad assorbire meglio l’alcool e usavano le sue foglie pestate per medicare ulcerazioni e ferite. Non solo, a Roma si attribuiva al cavolo il potere di scacciare la malinconia e la tristezza. In ogni caso, il cavolo era così presente nella dieta del popolo da convincere Catone ad attribuirgli la proverbiale salute di ferro dei romani. Oggi, nei paesi dell'Est, se ne mangiano foglie crude dopo aver esagerato con la vodka. Fu considerata a lungo una vera e propria pianta miracolosa il cui succo poteva curare molte malattie polmonari e intestinali.
