I cavoli cappucci bianchi

Caratteristiche generali
Il cavolo cappuccio rientra nella famiglia delle Brassicaceae, insieme al cavolo verza, il cavolo riccio, il broccolo, il cavolo nero, quello rosso e i cavolfiori. È una pianta coltivata spesso nell’orto, non richiede particolari accortezze e può essere usato per varie ricette.
Noto sin dai tempi antichi (compare in numerosi scritti di autori greci), oggi è ampiamente diffuso sia in Europa che in Oriente.
Il cavolo cappuccio presenta dimensioni che variano tra i 10 e i 20 centimetri di diametro, ha foglie lisce e concave strettamente serrate fra loro a formare teste molto compatte di colore verde chiaro tendente al bianco oppure di colore violetto.

Acquisto e conservazione
Il cavolo cappuccio fresco deve avere la testa molto dura, con foglie senza segni di appassimenti ricoperte da una sorta di sostanza cerosa leggermente untuosa e vellutata al tatto. Le foglie non devono essere macchiate e il fusto, nel punto in cui la testa è stata tagliata, non deve essere molto scuro, secco o ammuffito, segno che il cavolo è stato tagliato da molto tempo.
Se è fresco, in frigorifero si conserva fino a 2 settimane, purché conservato in una busta di nylon con qualche piccolo foro. Conviene pulirlo solamente al momento dell’utilizzo poiché una volta sfogliato e lavato si conserva per pochi giorni.
Il cavolo cappuccio viene anche fatto fermentare attraverso un particolare processo che lo rende molto digeribile. Da questo trattamento vengono preparati i crauti.

Usi in cucina
Il cavolo cappuccio bianco è l’ingrediente base dei crauti, oltre che di numerose minestre altoatesine. In Trentino e in Alto Adige si consuma molto anche in insalata, tagliato a julienne fine e insaporito con semi di cumino e talvolta con striscioline di speck. Ottimo anche saltato in padella con speck, sedano rapa, cipolle e carote a julienne mantenendo il tutto molto croccante e sfumando eventualmente con una spruzzata di aceto di mele.

Proprietà salutari
Questo ortaggio possiede numerose sostanze benefiche per il nostro organismo: è ricco di fibre, beta-carotene, antiossidanti, potassio. Alcuni studi hanno dimostrato come contenga ferro e calcio in quantità superiori rispettivamente alla carne rossa e al latte. Contiene anche sodio, fosforo, vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina C. L’odore forte che viene sprigionato durante la cottura è dovuto alla presenza di zolfo. Inoltre presenta un elevato quantitativo di acqua (pari al 92%), pochissime calorie (20 kcal su 100 gr), mentre è del tutto assente il colesterolo. Per questo motivo spesso viene suggerito come ingrediente nelle diete. Per assimilare al meglio vitamine e sali minerali, l’ideale sarebbe consumare il cappuccio fresco e crudo nell’insalata. In alternativa si suggerisce di preferire la cottura a vapore, utile per preservare le qualità nutrizionali degli alimenti.

Come ci ricorda la campagna di promozione e informazione di UNAPROA “Nutritevi dei colori della vita” (http://www.nutritevideicoloridellavita.com) - finanziata con il contributo dell’Unione europea e dello Stato italiano -, il colore della frutta e degli ortaggi è un indizio importante per variare l’assunzione di sostanze preziose, proteggendo la salute e coprendo il fabbisogno di nutrimento del nostro organismo. Ogni colore (rosso, verde, bianco, giallo/arancio e blu/viola) corrisponde a sostanze specifiche, con differenti azioni nutrienti e protettive. Per il cavolo cappuccio bianco il colore è bianco.
Sono due gli elementi che accomunano gli ortaggi e i frutti bianchi: il potassio e la fibra. Il potassio contribuisce al normale funzionamento del sistema nervoso e alla normale funzione muscolare nonché al mantenimento di una normale pressione sanguigna. La fibra invece mantiene in salute l’intestino; quella solubile come la pectina, se assunta giornalmente in almeno 6 g, come quella contenuta per esempio in circa tre mele, contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue. Le mele e le cipolle sono potenti antiossidanti, mentre i funghi rappresentano una delle principali fonti di selenio, che contribuisce al normale mantenimento di unghie e capelli, alla normale funzione tiroidea e alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo.
La frutta in guscio, e in particolare le noci, in quantità di almeno 30 g al giorno, contribuiscono al miglioramento dell’elasticità dei vasi sanguigni.

Curiosità
• Nell'antichità il cavolo godette di una fama straordinaria non solo come alimento adatto a tutte le stagioni, crudo o cotto, ma anche come rimedio a una molteplicità di affezioni (compresa impotenza e ubriachezza). Catone il censore ne fu un grande consumatore ed estimatore.
• Fino a pochi decenni fa nell'immaginario dei contadini l'ortaggio aveva anche una valenza simbolica particolare. Le foglie centrali del cavolo (cappuccio) venivano assimilate al sesso femminile mentre il fusto (caulis in latino) rappresenta il membro maschile. Da qui la credenza che i bambini nascessero sotto i cavoli.