I funghi spontanei

Assaporiamo la stagione del bosco! L'autunno è il periodo d'oro per la raccolta dei funghi spontanei, dal pregiato porcino al versatile chiodino. Questa breve guida vi accompagnerà alla scoperta delle specie più comuni, vi offrirà preziosi consigli su acquisto e conservazione, e vi svelerà i segreti per pulirli e impiegarli al meglio nelle vostre ricette, senza dimenticare i loro notevoli benefici per la salute.

La raccolta dei funghi spontanei

In settembre, ottobre e novembre sono parecchi i tipi di funghi che crescono in simbiosi con diversi alberi: porcini (Boletus edulis, B. aereus, B. reticulatus, B. pinicola), ovoli, porcinelli grigi, porcinelli rossi, cantarelli, gallinacci, mazze di tamburo e, a partire dall’ultima decade del mese di ottobre, anche chiodini. La raccolta di questi ultimi si può protrarre fino a metà novembre circa, secondo le località.
I porcini presenti sul mercato ad autunno inoltrato, nella tarda primavera e agli inizi dell’estate provengono quasi sempre dal Nord Africa, dal Sud Africa o dai paesi dell’Est europeo e, rispetto ai funghi nostrani, hanno molto meno sapore; quelli africani, inoltre, sono pieni di sabbia.

Consigli per l'acquisto e la conservazione

I funghi freschi devono essere sodi e non flaccidi, non devono presentare sotto il cappello o sul gambo un velo biancastro (tipo leggera muffetta) e non devono avere la superficie vischiosa. I porcini maturi con la spugna sotto il cappello di colore verde intenso con macchie scure nerastre non sono da acquistare perché troppo vecchi. Se però la parte verde della spugna non è troppo scura ed è soda, tali porcini conferiscono un ottimo sapore ai risotti.

Tutti i funghi vanno conservati in frigorifero in un sacchetto di carta o su un vassoio, coperti con un canovaccio da cucina per evitare che si disidratino troppo. Se sono freschissimi si possono conservare anche per 2-3 giorni. I porcini maturi andrebbero consumati in giornata o il giorno successivo.

Come si puliscono i funghi

I puristi dicono che i funghi, dopo essere stati raschiati alla base con un coltellino e aver eliminato eventuali parassiti presenti nel gambo, non andrebbero lavati (perché perdono aroma), ma solo puliti con un panno. Noi consigliamo sempre di lavarli sotto un filo di acqua corrente senza immergerli, perché con il panno non sempre si riescono a eliminare i residui di sabbia. L’importante è stare attenti a non fare assorbire acqua alla parte spugnosa posta sotto il cappello.
Per eliminare bene ogni residuo di terra dal gambo o parti di foglie secche dal cappello, è utile utilizzare uno spazzolino morbido.

I funghi in cucina

I porcini piccoli sono ottimi consumati crudi in insalata e sono adatti per essere messi sott’olio. Quelli di media maturazione (con la spugna tendente al giallo) vanno bene per quasi tutti gli usi: trifolati, alla griglia, al forno. Per fare i funghi fritti, sono invece più adatti i porcini più maturi con la spugna già un po’ verde, perché più gustosi e più saporiti. Anche i cappelli dei porcinelli grigi e rossi, delle mazze di tamburo grandi e dei chiodini grandi sono buoni fritti. I gambi delle mazze di tamburo, quando sono grandi, vanno invece eliminati.

Proprietà salutari

Per molto tempo si è creduto che i funghi fossero un alimento povero di sostanze nutritive, ma gli studi scientifici nel corso degli anni hanno messo in evidenza che in realtà contengono carboidrati, proteine, sali minerali e vitamine. Tra i sali minerali presenti nei funghi troviamo calcio, ferro, manganese e selenio. I funghi sono inoltre una fonte di vitamine del gruppo B, folati e di sostanze antiossidanti che vengono considerate utili per la prevenzione dell’invecchiamento e dei danni causati al nostro organismo dai radicali liberi.

L’ apporto calorico dei funghi non è elevato: per tutte le varietà di funghi si aggira attorno alle 25 kcal ogni 100 grammi di prodotto fresco, pertanto sono adatti anche a chi segue una dieta ipocalorica.

Curiosità sui funghi

• Si narra che l’eroe Perseo dopo un estenuante viaggio riuscì a ristorararsi con l’acqua raccolta nel cappello di un fungo; per questo motivo, decise di fondare una colonia di nome “Micene”, dal greco mikès che, ovviamente, significa fungo, dando vita così alla civiltà Micenea.
• L’imperatore romano Claudio, amante dei funghi, fu avvelenato dalla moglie Agrippina proprio da una pietanza a base di funghi.
• I funghi aiutano a bonificare il terreno, ad assorbire pesticidi e sostanze inquinanti e a nutrirsi di sostanze organiche.
• Esistono funghi giganti, pesanti addirittura 14 Kg e di oltre 40 cm di altezza, altre specie hanno cappelli amplissimi, insomma veri e propri funghi formato gigante.