Quando la cena è un viaggio sognante

Siamo tornati a La Bursch di Campiglia Cervo (frazione Oretto), il luogo magico di Barbara Varese, ambientato come una casa, dove ogni camera racconta i continenti.
Siamo tornati per provare la cucina della nuova squadra ai fornelli, tutta giovane e decisamente sorprendente. Lo è Erika che insieme a Pietro conduce le varie partite, lo è Davide Bolla (nomen omen) il sommelier, preparatissimo.
Noi abbiamo cenato proprio in quel tavolo in mezzo al verde, di fronte alla casa su due piani dove ci sono le sale del ristorante, con la cucina di fronte, nella struttura antica che è un incastro di sale, camere, luoghi di svago che evocano tutte il viaggio. Ma quando vieni qui, anche la mente viaggia sulle note del relax assoluto, guardando le montagne selvagge di questo angolo che raggiungi da Biella, svoltando ad Andorno Micca, dove producono il celebre Ratafià che Barbara ti fa trovare in camera, nelle mini bottiglie. E già questa attenzione dice del suo amore per il territorio, nel segno della Colleganza che l’ha vista salire, lo scorso novembre, sul palco di Golosaria Milano.

Ma veniamo alla cucina, che mi ha sorpreso subito a partire dagli amuse bouche, che danno un tono a ciò che seguirà: gusto e gioco come quei cinghialetti, ovvero due strati di pasta farciti.
Si parte dunque con Vi-To, vitello tonnato, cipolla in agrodolce, uovo marinato e acciuga disidratata. Fantastica l’anguilla alla brace con finocchio e bagnetto verde all’erba di sampietro.
Incredibile il Desde Lima Hasta Oretto ovvero ceviche di salmerino con anguria piccante, leche de tigre, cipolla rossa e basilico greco. Un piatto di altissima cucina (ma come fanno i critici a ignorare un posto così? Troppo lontano? Mah).
Chiude la serie degli antipasti il Porca vacca, carpaccio di cruda piemontese con rabarbaro cotto al burro, pesca salata, guacamole di fave, liquirizia selvatica e foglia di Alimo.
Fra i primi sono notevoli i plin di Paletta biellese, ortica, fondo di verdure e fiori,
ma anche i tajarin tagliati a mano, con ragù di ossobuco, cotechino, lingua, polline di api e acetosella.
Il risotto al burro affumicato, fiori di zucca e coniglio cotto al vermut era perfetto.
Il quarto dei primi piatti sono gli spaghettoni con more, toma stravecchia della Valle Cervo e katsuobushi di trota. E qui capisci la filosofia della cucina: il viaggio nelle contaminazioni del mondo, con richiami continui alla tradizione a si suoi prodotti.

Ai secondi non perdetevi l’entrecote di fassona, con burro alle nove erbe, indivia agrodolce, vignaigret con semi di monete del papa. Grandiosa.
Per me il filetto di cervo cotto al burro con salsa di prugne e vino rosso e bietoline.
C’era anche il pesto di mandorle affumicate, verdure di stagione, caprino, granita alla mela verde e melissa, fiori d’ortica.
Chiusura alla grande con i dolci: Il Nido, nido croccante, gelato al fieno, burro nocciola e sale Maldon; l’Ovo Cheesecake con ricotta di capra, amarene, crumble di cioccolato e ratafià; La meringa frizzante con meringa, crema al mascarpone, arancia rossa e bergamotto; il Kamado Joe, gelato al kefir affumicato, nespola alla brace, miele , cialda di spuma di latte.

Il menu di Erika (nella foto) cambia spesso (non abbiamo fotografato Pietro – il grande – che si è occupato dei primi soprattutto) secondo l’estro e i suoi studi.
I prezzi vanno dai 19 euro per antipasti, 22 euro i primi, 33 euro l’entrecote o 25 il cervo ai 9 euro per i dolci. Sotto tutti i punti di vista è stata un’esperienza.

LA Bursch

fraz. Oretto, 22
Campiglia Cervo (Bi)
Tel. 3338672684