Un classico secondo piatto della tradizione piemontese di grande personalità, che richiede tempi lunghi di preparazione (per la marinatura e la cottura)

Ingredienti

  • 1 kg di “arrosto della vena” (sottopaletta) di manzo
  • 40 g di lardo (o pancetta)
  • 3 cucchiai di farina
  • 1 grossa cipolla
  • 1 carota
  • 1 costola di sedano
  • 4 chiodi di garofano
  • 1 pezzetto di cannella
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 mazzetto aromatico (timo, salvia, rosmarino, alloro)
  • 5-6 dl di brodo di carne
  • 1 bottiglia di vino Barolo (o altro vino invecchiato di vitigno Nebbiolo)
  • olio extravergine d’oliva
  • sale, pepe in grani

Informazioni aggiuntive

TIPO PORTATA

secondi

ESECUZIONE

difficile

PREPARAZIONE

10 min

COTTURA

180 min

ALTRO

12 o 24 ore marinatura

PREPARAZIONE

Fate marinare la carne per 12-24 ore nel vino con gli aromi e le verdure. In un tegame, fate rosolare su tutti i lati il pezzo di carne (asciugato, legato e infarinato leggermente) con un filo d’olio. Togliete la carne, eliminate il grasso di rosolatura, aggiungete il lardo tagliato a pezzetti, un filo d’olio, le verdure e tutti gli aromi e spezie della marinata. Fate rosolare per un paio di minuti, rimettete nel tegame la carne e rosolate ancora un poco. Salate. Unite il vino della marinata, bollente; lasciate evaporare un poco, mettete il coperchio e cuocete con fiamma al minimo per almeno 3 ore. Durante la cottura voltate di tanto in tanto la carne e aggiungete del brodo bollente quando il vino sarà pressoché consumato. Non aggiungete mai vino verso fine cottura perché non riuscirebbe a perdere l’acidità e comprometterebbe il gusto del brasato. Se preferite potete cuocere il brasato in forno già caldo a 150-160°C per lo stesso tempo, sempre con tegame coperto. Quando la carne sarà tenera e la “vena” centrale gelatinosa e morbida, estraetela dal tegame e lasciatela intiepidire. Passate il fondo di cottura al setaccio o al disco fine del passaverdura. Affettate il brasato e fate scaldare le fette nel sugo passato, cuocendo per alcuni istanti. Servite con polenta, con purè di patate o con carote e cipolline glassate.