È la regina dei ripieni della cucina ligure, ingrediente principe dei famosi ravioli

La borragine (chiamata in botanica borrago officinalis) è una pianta erbacea perenne che cresce allo stato selvatico in tutta l’Italia mediterranea, in particolare in Liguria e in Campania dove se ne fa un notevole utilizzo in cucina. Produce grosse foglie spesse e leggermente pelose, che si raccolgono a partire da aprile e per tutto il periodo estivo. La borragine è preziosa per le sue proprietà che le permettono di essere impiegata sia in cucina che per uso cosmetico e medicinale.

Acquisto e conservazione
Si acquista a mazzetti le cui foglie devono essere turgide, di un bel colore verde e non appassite, ingiallite, forate o macchiate. Le foglie vanno private del picciolo, lavate e, se non utilizzate subito, vanno tenute in frigorifero o in un luogo fresco, preferibilmente in una cassetta coperta con un telo bagnato e non troppo schiacciate e consumate entro un paio di giorni. Comunque, è sempre consigliabile pulirle e lavarle il giorno dell’acquisto per evitare sprechi.

La borragine in cucina
Le foglie di borragine hanno un sapore simile a quello del cetriolo, si usano preferibilmente cotte, lesse o saltate in padella, per minestre, minestroni, frittate, per fare ripieni. In Liguria la borragine entra in moltissimi ripieni, addizionata alle erbette e in generale si usa come gli spinaci. Sono famosi in questa regione i ravioli alla borragine e le foglie fritte.

La borragine e la salute
In medicina popolare si facevano infusi di fiori e foglie di borragine per combattere la tosse, le infiammazioni bronchiali e anche come diuretico. Molto importante contro l’invecchiamento delle pelle, la disidratazione e il cedimento dei tessuti è l’uso dell’olio di borragine che si ricava dalla prima spremitura a freddo del seme.

Come ci ricorda la campagna di promozione e informazione di UNAPROA “Nutritevi dei colori della vita” (http://www.nutritevideicoloridellavita.com) - finanziata con il contributo dell’Unione europea e dello Stato italiano -, il colore della frutta e degli ortaggi è un indizio importante per variare l’assunzione di sostanze preziose, proteggendo la salute e coprendo il fabbisogno di nutrimento del nostro organismo. Ogni colore (rosso, verde, bianco, giallo/arancio e blu/viola) corrisponde a sostanze specifiche, con differenti azioni nutrienti e protettive. Per la borragine il colore è il verde. Ci sono due sostanze nutrienti che accomunano tutti gli ortaggi verdi, in particolare quelli a foglia: il magnesio e l’acido folico. Il magnesio è parte della molecola della clorofilla e nell’uomo contribuisce al normale metabolismo energetico e alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento, al normale funzionamento del sistema nervoso e di quello muscolare. L’acido folico o folato, invece, oltre a essere utile durante i primi mesi della gravidanza, contribuisce alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento e alla normale funzione del sistema immunitario.

Curiosità sulla borragine
• Il suo nome deriva dal latino “burra” che significa lana grezza e sta a indicare la peluria che ricopre le foglie.
• Nell’antichità la borragine era considerata una pianta in grado di allontanare la malinconia, presso i Greci e Romani era simbolo di coraggio.
• Nel Medio Evo Alberto Magno la definì “generatrice di buon sangue”.