Bavarese di panettone

Sgusciate 4 uova, tenete da parte 2 albumi (eliminatene pertanto 2), mettete 4 tuorli in un polsonetto e sbatteteli con 4 cucchiai di zucchero.

Portate a ebollizione 2,5 dl di latte con il baccello di vaniglia e un pezzo di scorza pelata di limone.

Versate il latte caldo a filo sui tuorli sbattuti e fate addensare la crema a bagnomaria, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, finché la crema velerà il cucchiaio.

Sbriciolate il panettone e unitelo alla crema calda, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno, in modo da ottenere un composto omogeneo. Se preferite tritate grossolanamente i canditi.

Spremete mezzo limone e mezza arancia, versate il succo in un pentolino, unite lo zucchero rimasto e fate ridurre della metà. Aggiungete la gelatina in fogli precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, spegnete, unite il liquore e incorporate il liquido alla crema.

Montate separatamente la panna e gli albumi tenuti da parte e incorporateli delicatamente alla crema al panettone.

Versate il composto in uno stampo per budino della capacità di circa 8 dl (o in 8 formine individuali da budino) e fate rassodare in frigorifero per almeno 5-6 ore.

Pochi minuti prima di servire la bavarese, tritate il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria.

Mettete quindi 2 cucchiai di cioccolato fuso (ma appena tiepido) su ogni piatto, sistemate sopra una fetta di bavarese (o la bavarese individuale) e servite.

Se volete potete guarnire con le scorzette dell’arancia tagliate a julienne e cotte in un bicchiere di acqua con 4-5 cucchiai di zucchero.