Asparagi in cucina, ricette di primavera

La stagione degli asparagi

La piena stagione degli asparagi è compresa tra aprile e fine maggio, con il massimo della produzione nel mese di maggio. Tuttavia, gli asparagi nostrani (Puglia, Campania, Basilicata, Sardegna) iniziano a essere presenti sin da marzo. La produzione in alcune zone del Nord Italia (Veneto, Emilia Romagna, Piemonte) si protrae anche fino agli inizi di giugno.

Come raccoglierli

Se l’asparago è abbastanza lungo, occorre staccarlo nella parte non legnosa, a circa 20 cm dalla punta. Se è giovane alcuni lo recidono (a mano o con delle forbici) alla base, al livello del terreno, altri lo raccolgono estirpandolo dal terreno, asportandone anche la parte bianca sottoterra per 5-15 cm, avendo cura però di non danneggiare la pianta madre.
La raccolta degli asparagi

Asparagi: le varietà

Le varietà coltivate sono parecchie, si dice siano addirittura 200 e si distinguono soprattutto per aspetto, sapore e tipologia di coltivazione.

• Tra i bianchi, che sono i più delicati e carnosi, i più noti sono quelli di Bassano (Dop dal 2007), quelli di Cantello (Va) che sono De.Co. e Igp dal 2016 e quelli di Zambana, che hanno il marchio De.Co. Il colore deriva da una tecnica di coltivazione molto particolare: il turione dell’asparago bianco, infatti, cresce e si sviluppa sotto terra, rimanendo pertanto bianco (non possiede clorofilla) e assumendo il tipico sapore dolciastro.
   
• Tra i viola, il più noto è il violetto di Albenga. Il suo colore non dipende – come per il bianco – dalla tecnica di coltivazione, ma è legato al suo patrimonio genetico: possiede infatti 40 cromosomi anziché 20 come tutti gli altri asparagi. Questa varietà unica al mondo cresce solo nei terreni della Piana di Albenga, grazie al profondo strato sabbioso e limoso e al particolare microclima.
   
• L'asparago rosa di Mezzago (Mb) è molto simile al bianco. Il colore deriva dal terreno in cui cresce, argilloso, e con una particolare presenza di minerali ferrosi. Dopo aver rischiato di scomparire, a partire dal 2000 l'Amministrazione Comunale ha avviato un progetto di recupero e valorizzazione, culminato con l'ottenimento del marchio De.Co.
   
• Particolarmente cari al nostro Paolo Massobrio, ecco gli asparagi Tradizionali di Masio De.Co. dal tipico colore verde.
   
• Tra le specie spontanee vanno segnalati l'asparago di campo, detto anche selvatico e quello di bosco. I germogli dell'asparago di campo sono abbastanza comuni e si raccolgono da aprile a maggio. Sono sottili, di colore verde scuro con punte violacee, dal sapore intenso, quasi amarognolo. L'asparago di bosco cresce nella macchia ed è compreso nell'insieme di germogli chiamati nel Veneto con il nome di bruscandoli.

Asparagi: consigli d'acquisto

Al momento dell’acquisto bisogna osservare prima di tutto le punte, che devono essere ben sode e compatte, non devono essere troppo aperte (segno che non sono freschi o sono stati raccolti in stadio avanzato di crescita), non devono essere ammaccate e non devono mostrare principi di marciume. I gambi dei turioni devono essere ben sodi (senza segni di appassimento) e poco legnosi e, se è possibile, bisogna anche verificare la base del taglio. Se questa è scura ed è anche molto bagnata significa che sono stati tagliati da diversi giorni e poi sono stati messi a bagno in acqua dal verduriere (così pesano anche di più!).

Gli asparagi in negozio

Come conservarli

Dopo l’acquisto, si possono conservare per uno o al massimo due giorni fuori frigo (in luogo fresco) con la base del gambo immersa in acqua fredda che va rinnovata quotidianamente.
In alternativa si possono conservare in frigorifero per non oltre 4-5 giorni (meno se non sono freschissimi) in una busta di carta (quella del pane) o avvolti in un panno umido che va rinnovato almeno una volta.

Come pulire gli asparagi e come cuocerli

Al momento di cuocerli, bisogna tagliare qualche centimetro della parte legnosa del gambo tenendo il mazzetto legato e utilizzando un coltello robusto. Si deve quindi pulire ogni gambo raschiando la base con un coltellino affilato o pelandola con un pelapatate. Dopo averli lavati accuratamente (le punte contengono sempre un po’ di sabbia) è consigliabile legarli a mazzetti, così sarà più facile sistemarli in pentola senza rovinare le punte, scolarli a cottura ultimata e sistemarli sui vassoi.

Per la loro cottura è ideale una pentola alta e stretta (meglio se con una sorta di colapasta inserito) nella quale gli asparagi vengono sistemati con le punte in su fuori dall’acqua già in ebollizione; essendo più tenere dei gambi sarà sufficiente il vapore per cuocerle. Perfetta è anche la cottura a vapore o in pentole per la cottura senz’acqua. Se la cottura avviene in acqua è meglio che sia salata in quanto ravviva anche il colore verde.

A cottura ultimata (da 7 a 14 minuti, secondo le dimensioni), per mantenere il colore vivo e fermare la cottura è consigliabile raffreddarli in acqua e ghiaccio. Ciò non è necessario se si mantengono più al dente; tuttavia a fine cottura non bisogna lasciarli nella pentola (ovviamente senz’acqua) coperta perché diventerebbero scuri.
La pentola per cuocere al meglio gli asparagi

Come cucinare gli asparagi

Gli asparagi sono una delle verdure che nobilitano a tavola la primavera. Che sia una torta o un buonissimo risotto, o appunto un uovo cremoso che si sposa alla perfezione con la pregnanza di questa verdura, basta poco per far festa. Ma questa verdura – nelle sue sfaccettature: verdi, bianchi, viola o selvatici – regala molte possibilità di utilizzo.

Scopriamo i piatti più interessanti segnalati su ilGolosario.it:
• Risotto agli asparagi
• Sparasi e ovi (asparagi e uova)
• Sformatini di asparagi con salsa al basilico e maggiorana
• Maccheroni gratinati con asparagi e prosciutto cotto
• Rotolo di crespelle con asparagi e ricotta
• Tagliatelle agli asparagi
• Tagliatelle ai gamberi e asparagi
• Ravioli di asparagi
• Lasagne con fonduta leggera e asparagina 
• Terrina di ricotta e asparagi su crema di asparagi

I benefici degli asparagi

Nella medicina popolare l’asparago era impiegato come drenante dei reni, del fegato e dei bronchi, inoltre avendo poche calorie non ha controindicazioni in caso di sovrappeso. Ha proprietà drenanti, depura, stimola la diuresi, è un’ottima fonte di sali minerali e di vitamine (A,B,C,E,K) ed è ricco di acido folico.

Tuttavia, nonostante i suoi pregi, va ricordato che l’asparago apporta molti acidi urici, per questo non si deve eccedere nel consumo, soprattutto per chi soffre di infiammazioni renali. Infatti nell’organismo, dopo il consumo alimentare, si forma un metilcaptano, sostanza che viene eliminata attraverso le urine, conferendo loro un caratteristico odore penetrante e sgradevole.