La storia dei due panettoni, lombardo e piemontese, e la sua attualità

L’asse Milano - Torino può essere definita come quella dove si è giocata la storia del panettone italiano, così come lo conosciamo, anche nella forma. Se infatti Milano lega il suo nome a questo prodotto per la leggendaria nascita del Pan del Toni (leggi qui l’articolo di Paolo Massobrio sul Magazine del Padiglione Italia di Expo 2015), la provincia piemontese può vantare l’ideazione del panettone a mezzo scalzo ricoperto di glassa di nocciole Tonda Gentile delle Langhe.

A idearlo nel 1922 fu Pietro Ferrua, pasticcere in quel di Pinerolo (To) che fondò la Galup. La sua fabbrica di panettoni, dal nome dialettale che significa prelibato, impose un nuovo modello di panettone che divenne ben presto una scuola seguita dalla Sicilia (il maestro Nicola Fiasconaro non dimentica di raccontare questa parentela illustre dei suoi prodotti) allo stesso Piemonte.

A Torre San Giorgio (Cn) Albertengo (via Cardè, 2/a - tel. 0172921028) produce uno degli esempi che più apprezziamo della strada “piemontese” al panettone. E qui la patente di “piemontesità” è data dall’utilizzo nell’impasto del Moscato di Santo Stefano Belbo, delle nocciole Piemonte (che a breve saranno coltivate dalla famiglia Albertengo a Cortemilia) e delle albicocche di Costigliole d’Asti. Su queste versioni più classiche esistono poi molte varianti, ma quello che resta stabile nel tempo è il metodo di lavorazione, imperniato sulla scelta delle materie prime e sui tempi lunghi di lievitazione, in un processo di lavorazione ancora artigianale per molti versi, ma capace di garantire un livello standard di qualità.

Il panettone a mezzo scalzo è un prodotto che racconta ancora molto di Piemonte, così come il modo di accompagnarlo più diffuso: il Moscato, prodotto su quelle stesse colline che vedono le vigne alternarsi ai noccioleti.