Agnello in teglia alla saracena ("tiana" di agnello)

Pulite i carciofi e metteteli in acqua acidulata con succo di limone. Sbucciate le patate, tagliatele a rondelle spesse 4-5 mm e immergetele in abbondante acqua. Fate stufare per alcuni minuti i carciofi divisi a grossi spicchi con alcuni cucchiai di olio e uno spicchio d’aglio. Fate stufare per 5 minuti le fave con la cipolla tritata e un poco di olio. Fate rosolare bene i pezzi di agnello con 3 spicchi d’aglio e il mazzetto aromatico in un largo tegame con un filo di olio. Sfumate di vino bianco e fate evaporare completamente. Salate, pepate, mettete il coperchio e cuocete per una ventina di minuti. In una grossa pirofila in ceramica pesante o in terracotta oliata, sistemate un primo strato di pezzi di agnello con fondo di cottura poi distribuite sopra, nell’ordine, metà fave, carciofi e patate sgocciolate, tutto cosparso con un pizzico di peperoncino, origano, sale e pepe. Formate un altro strato completando con le patate. Irrorate con un filo di olio e cuocete in forno per circa 40 minuti tenendo la teglia (detta “tiana”) coperta nei primi 25 minuti di cottura affinché si formi del vapore nella teglia e il tutto non asciughi troppo.