Un piatto di pesce classico, rivisitato con la cottura in vasetto per fare il pieno di sapore
Ingredienti
- 1 scorfano di circa 1 kg
- 300 g di polpa di rana pescatrice
- 4 scampi
- 4 cicale
- 8 cozze
- 2 calamari piccoli
- 4 steli di lemon grass
- 5 spicchi molto piccoli di aglio rosso di Nubia
- 8 pomodorini datterini
- 4 cucchiai di passata di pomodoro
- 8 capperi salati di Pantelleria
- 2 patate varietà Agria o Roseval
- 1 pezzetto di peperoncino
- mezza foglia di finocchio
- mezza carota
- 1 scalogno
- mezza costa di sedano
- mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato
- 200 g circa di crostini di pane casereccio
- vino bianco
- olio EVO
- sale
Informazioni aggiuntive
TIPO PORTATA
antipasti
ESECUZIONE
difficile
PREPARAZIONE
60 min
COTTURA
40 min
PREPARAZIONE
Pulite lo scorfano, sfilettatelo, ricavate 8 pezzi e teneteli da parte. Fate rosolare testa e lisca in un tegame con sedano, carota, finocchio e scalogno spezzettati e uno spicchio d’aglio schiacciato. Sfumate con il vino bianco, fate evaporare, unite la salsa di pomodoro poi coprite con 3 bicchieri di acqua e cuocete a fuoco dolce per 20 minuti. Salate leggermente. Fate riposare poi filtrate con un colino fine.
Sbucciate le patate, tagliatele a rondelle spesse mezzo centimetro e scottatele per 5-6 minuti al vapore. In 4 vasi di vetro con coperchio a base larga e della capacità di 5-7,5 dl, sistemate sul fondo 3-4 fettine di patata poi disponete i pezzi di scorfano e di pescatrice e sopra le cozze, i calamari puliti e tagliati ad anelli, le cicale, i pomodorini divisi in metà, i capperi, lo stelo con l’aglio e infine gli scampi, il prezzemolo tritato con il peperoncino e mezzo bicchiere di fumetto filtrato.
Cuocete a bagnomaria per 6 minuti dall’inizio dell’ebollizione poi lasciate riposare 10 minuti nell’acqua bollente prima di servire accompagnando con i crostini.
