Zucca bella e buona

Se per caso avete ancora qualche avanzo di zucche di Halloween, dalla pasta poco compatta e per nulla farinosa, utilizzatelo per preparare dei gra­tin o delle torte dolci come la torta monferrina, o salate, ma anche per semplici risotti, creme di zucca per minestre e minestroni o come salsa per gli sfor­matini. Non usate questi avanzi per fare gli gnocchi: per questa prelibatezza ideali sono le zucche dalla buccia grigio-blu la cui polpa ha un colore quasi color senape, molto asciutta e, una volta cotta, con la stessa consistenza delle patate lesse. Sì perché le zucche non sono tutte uguali, le varietà sono moltissime e delle più svariate forme e peso, alcune delle quali solo ornamentali. La buccia va dal colore verde scuro, giallo, arancione al marroncino chiaro; la polpa dal giallo ocra all’arancio­ne intenso. La vera differenza però sta, appunto, nella consistenza: quelle molto acquose sono adatte per creme e minestre; quelle a pasta farinosa sono ideali per gnocchi e ravioli; quelle compatte sono le più versatili, ottime anche solo semplicemente fritte, come per esempio la zucca Bertagnina, recentemente insignita della DeCo del comune di Dorno (Pv), che sarà la protagonista di uno showcooking durante Golosaria oltre che l’ingrediente principale di alcuni piatti che si potranno gustare durante la manifestazione, a base di zucche della Lombardia prodotte dall’OP Ortonatura.

Le varietà più comuni in commercio hanno nomi come Marina di Chioggia, Mammouth, Violina, Trombetta d’Albenga, Lunga di Napoli. In ogni caso la zucca, per essere buona e dare quindi il meglio di sé, deve essere ben matura: al momento dell’acquisto verificate che il picciolo sia ben anco­rato al frutto e non abbia ammaccature o macchie con principio di marciume. Se si acquista una fetta, i semi devono essere umidi e scivolosi e la polpa non disidratata. La raccolta avviene normalmente a partire dalla fine di settembre e fino ai primi di novembre. Le zucche intere, conservate in luogo buio, non umido e fresco si conservano al massimo fino ai primi di febbraio (alcune varietà non vanno oltre il Natale). Le zucche iniziate si conservano per po­chi giorni tenute in luogo fresco se molto grandi, mentre le fette vanno avvolte nella pellicola trasparente e conservate in frigorifero, non è consigliabile congelarle perché la polpa cambia sapore, perde con­sistenza e, scongelata, emette moltissima acqua.

Anche se la tradizione popolare associa la zucca alle persone di poco intelletto - “testa vuota come una zucca!” -, in realtà questo frutto è pieno di virtù dal punto di vista nutrizionale: i suoi semi sono ricchi di oli polinsaturi e, nella tradizione erboristica, l’olio dei semi spremuto a freddo è considerato un lenitivo delle mucose intestinali e trova impiego anche come vermifugo e coadiuvante nella cura della prostata. È inoltre ricca di carotenoidi, come tutta l’ortofrutta di colore giallo/arancio, alla cui categoria appartiene. Come ci ricorda la campagna di promozione e informazione di UNAPROA “Nutritevi dei colori della vita” (http://www.nutritevideicoloridellavita.com) - finanziata con il contributo dell’Unione europea e dello Stato italiano -, il colore della frutta e degli ortaggi è un indizio importante per variare l’assunzione di sostanze preziose, proteggendo la salute e coprendo il fabbisogno di nutrimento del nostro organismo. Ogni colore, infatti, corrisponde a sostanze specifiche, con differenti azioni nutrienti e protettive. Delle cinque categorie di colore (rosso, verde, bianco, giallo/arancio e blu/viola), il giallo/arancio raggruppa i vegetali che contengono elevata quantità di betacarotene, che il nostro organismo converte in vitamina A, fondamentale per numerose funzioni dell’organismo: contribuisce al normale metabolismo del ferro e al mantenimento della pelle, della capacità visiva e della funzione del sistema immunitario nella normalità. Il beta-carotene è inoltre un potente antiossidante che viene assorbito con i grassi.