Cioccolato, pasticceria, gelateria: lo storico produttore si fa in tre nel segno dell'eccellenza

Probabilmente il “cielo viola” che cantava Gino Paoli nella celebre “Il cielo in una stanza” era in un'alcova collocata tra vico dei Castagna e vico Carabaghe, nel centro storico di Genova. Ma la coda che in questi giorni si può vedere nel vicolo non è certo per questo motivo. Piuttosto, sono i clienti affezionati di Viganotti (vico dei Castagna, 14r – tel. 010 251 4061), disposti anche a un paio d'ore di attesa in cambio di un vassoio dei suoi celebri cioccolatini.

Aprire la porta in legno, ed entrare all'interno del negozio-laboratorio, significa fare un tuffo all'indietro, trasportati dall'aroma del cioccolato. Tutto, infatti, è rimasto immutato dai primi del ‘900: le piastrelle, le pareti rosa, il bancone e le mensole in legno. Anche i macchinari, ancora utilizzati per la produzione, sono quelli originali, di fine ottocento (Viganotti è un marchio nato nel 1866). Ora è in mano ad Alessandro Boccardo che, con il figlio Eugenio e un valido staff, lavora ancora su ricette tradizionali, e facendo ricerca estrema sulle materie prime. Tra le praline, spiccano i grandi classici: i boeri, i croccantini, le scorzette di agrumi, la tonda gentile ricoperta di fondente. E poi i cioccolati speziati, e le novità che ogni anno vengono sfornate, come il cremino fichi al rum con gianduia alla cannella che sta spopolando quest'anno.

Ma Viganotti, negli ultimi anni, ha allargato l'offerta, aprendo una pasticceria-bar prima (nel 2010), e una gelateria (nel luglio scorso), affacciate su salita del Prione. Dietro la pasticceria, c'è Eugenio, il figlio, 22 anni, che da 3 anni affianca il padre. Qui si trovano torte, paste, e una teoria di croissant – anche vegani – davvero golosi. Ma in questo periodo sono i dolci natalizi a farla da padrone: pandolce genovese (alto e basso), pandoro e il Pan di Romeo, il panettone di Viganotti proposto in diversi gusti (classico cioccolato e zenzero, integrale con amarene e albicocche, arance e uvetta, fichi e noci, cioccolato e nocciole) e preparato con farina Petra Molino Quaglia. All'assaggio, risulta di raro equilibrio, leggero, di lunga persistenza.

La gelateria, invece, rivela ancora l'estro di Alessandro Boccardo: sono 40 i gusti a rotazione, tutti particolari. Non manca mai il cioccolato, nelle sue varianti, e poi gusti al formaggio, e ancora abbinamenti con tisane. In questi giorni, ad esempio, si può provare il cioccolato extra amaro con toni di caramello e frutti di bosco con birra, il fiordilatte con arachidi e caramello, la crema con limoni di Sorrento, il sciosciamocca (mela, pera, banana e caffè).

Quel che colpisce, complessivamente, è la ricerca della qualità. Riconosciuta anche oltre oceano: l'idea aziendale, infatti, è di sbarcare, nel prossimo biennio, negli Stati Uniti con un laboratorio di produzione e di vendita a New York.