Un progetto che mira al recupero della storia della salumeria veronese per creare salumi moderni e salutari
La missione di Opificio 1899 è il recupero della storia della salumeria italiana e, più in particolare, di quella veronese. Quindi all'origine di ogni prodotto c'è la ricerca delle fonti, delle antiche ricette risalenti agli ultimi due secoli.
Sono stati ritrovati piccoli quaderni con appunti scritti nel '700 e '800 che raccontano di un'arte norcina ancestrale e che, grazie a un gruppo di professionisti che ricercano la verità storica, sono stati attualizzati. Così pratiche di fine Ottocento come la marinatura della carne, il massaggio dei salumi, la legatura manuale, le cotture lente e le affumicature naturali, la conservazione e l’affinamento in antiche cantine di pietra sono state fatte proprie da Opificio 1899 che le impiega nella realizzazione di tutti i suoi prodotti.
La creazione di questo progetto proviene dalla volontà di Marco Pavoncelli, attuale giovane titolare dello storico salumificio di Verona, di affinare una produzione di altissima qualità in un contesto territoriale dove la produzione si stava massificando con la perdita dell'identità e della cultura della macelleria veronese.
I tranci del Manzo Marinato sono scelti dalle parti migliori delle fese del bovino di razza Pezzata Rossa Friulana, sezionati e massaggiati a mano dopo la marinatura per immersione in un decotto per più di 40 giorni, per favorire la penetrazione lenta degli aromi. La legatura della Coscia Cotta è fatta con lo spago, usando gli stessi intrecci tramandati di generazione in generazione. La Brasa Coèrta viene affumicata come si faceva una volta: con piccoli trucioli e una selezione di spezie, bruciate da un piccolo fumino in stanze dedicate; la Stanghéta deve il suo nome agli antichi pali che sostenevano i salami in cantina e rappresenta un salame tipico veneto con il suo lardello di pregio. La Stanga è la versione più grossa che si rifa all’antica tradizione veneta della Soprèssa.
Un altro obbiettivo perseguito da quest'azienda veronese è la ricerca di validi sostituti ai conservanti di sintesi. Dopo oltre tre anni di lavoro, sono giunti alla redazione di un protocollo che prevede l'eliminazione dei nitriti dalla coscia cotta, la sostituzione dei nitrati chimici con quelli derivati dai vegetali e degli antiossidanti chimici con l'acerola; mentre come antibatterici sono usati gli oli essenziali e le spezie usate per aromatizzare, oltre al miele. Il salame dolce infatti è realizzato con una concia a base di pepe, vino pregiato e alcune gocce di miele.
Il recupero del passato che punta al futuro.
Opificio 1899
Verona
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