Dici pizza e pensi a Napoli. E invece, da tempo, alcuni dei migliori pizzaioli sono in Lombardia e Veneto. É il caso di Corrado Scaglione, classe 1966, nato a Carate Brianza, e titolare dell’Enosteria Lipen a Canonica di Triuggio (MB). Parliamo di un brianzolo doc, quindi.
In verità, se oggi il suo percorso lo ha portato ad essere uno dei maestri della pizza contemporanea, definire pizzaiolo lui, e pizzeria il suo locale, è riduttivo, sia perché la sua carriera, dagli esordi nel 1982 fino al 1994, quando è tornato in terra briantea, lo ha visto operare, in Italia e all’estero, in alcuni dei ristoranti più celebri del mondo (uno su tutti, l’Enoteca Pinchiorri di Firenze) come cuoco. Sia perché oltre ad avere un bagaglio professionale formidabile, fatto di cultura sconfinata e grande conoscenza di tecniche e materie prime, nel tempo ha dimostrato capacità imprenditoriali non comuni. A testimonianza di questo anche l’apertura di Cerere, atelier del pane da lui inaugurato di fronte alla storica alberata di Canonica Lambro, e la piccola produzione di birra avviata in collaborazione con il birrificio artigianale Menaresta, dove la materia prima utilizzata per la preparazione è frumento che viene da terreni da lui acquistati a Tregasio, una frazione di Triuggio.
Se la portata di quello che ha fatto, e sta facendo, per il gusto italiano, non è ancora riconosciuto come si deve. Del suo valore dice l’Enosteria Lipen a Canonica di Triuggio, appunto. All’esterno, vicino all’ingresso, i simboli dei partner che lo hanno scelto come ambasciatore, come Molino Quaglia - Petra e Chimay.
All’interno, luminosi e scintillanti, gli spazi di eleganza moderna, che la recente ristrutturazione ha completamente rinnovato. Su una parete di una delle due sale campeggia una frase di Alain Ducasse: “È una storia d’amore la cucina. Bisogna innamorarsi dei prodotti e poi delle persone che li cucinano”. Un pensiero che riassume in modo mirabile la sua filosofia di lavoro. La selezione delle materie prime è di assoluta qualità. Gli staff che seguono la preparazione di piatti e pizze e il servizio sono preparati. L’anima di questa avventura è lui, Corrado Scaglione, incarnazione esemplare del motto di Gualtiero Marchesi “l’esempio è la più alta forma di insegnamento”, visto che, come un maestro vero, lo vedrete “essere dappertutto”, ossia a sostenere chi sta ai fornelli e alla preparazione della pizza, ma se c’è necessità, anche a cucinare e a sfornare le pizze, piuttosto che in sala a prendere le comande o a liberare i tavoli, o ancora a sincerarsi con ogni cliente della sua piena soddisfazione, con quell’umiltà dei grandi che comunicano la loro passione facendo, e non a chiacchiere.
Nel menu piatti e pizza contemporanea.
Per chi vorrà conoscere la cucina, saranno un biglietto da visita che farà subito capire che qui ci sanno fare, le crocchette di baccalà mantecato su crema di parmigiano e zeste di arancia o le polpette di manzo in umido “come la nonna faceva”.
Di primo, gola in festa con i tagliolini freschi con mezzo astice, pomodoro confit e pomodoro Petrilli o con i paccheri allo stracotto di vitello e il suo condimento vegetale e scaglie di Grana Padano.
Di secondo, “terra”, con il ganassino di vitello brasato, o con costate o fiorentina alla griglia, “mare”, con il fritto misto anelli di totano e code di gambero con zucchine a fiammifero.
Come dicevamo, qui la pizza è tra le migliori d’Italia e dato che Scaglione è stato campione del mondo della pizza napoletana STG (Specialità Tradizionale Garantita) nel 2011, imperdonabile uscire senza averne assaggiata almeno una.
Se date retta a noi, vi suggeriamo quella che è stata il nostro coup de coeur, “Acciuga romana” con pomodoro, olive nere, capperi, acciuga, aglio, basilico, origano Olio EVO Italiano.
Ma a voi il piacere di valutare diversi stili e impasti, scegliendo in menu tra “Pizza verace napoletana”, “classiche” e “in pala romana”, con le diverse proposte previste per ogni tipologia, a partire dalle geniali “carta della regina” con diverse interpretazioni della Margherita, e “carta delle marinare” con una visione rivoluzionaria della Marinara. Una chicca, pizza e Champagne, proposta di degustazione in menu alla voce “Da provare”, con l’abbinamento suggerito con due etichette d’Oltralpe di razza, offerte a prezzi invitanti.
Per i più golosi, bene riservare uno spazio, perché sarà gran finale, con una fetta di uno dei grandi lievitati che qui preparano in modo magistrale,
o con uno dei deliziosi dessert, che potranno avere la bontà della Sacher torte “home made” o dei bignè con crema alla nocciola e salsa al caramello salato.
Vini di meditata selezione, e pregevole scelta di birre. In Brianza c’è uno dei templi del gusto italiano! Lipen è Corona radiosa!
Enosteria Lipen
Via Paolo Taverna Conte, 114
Triuggio (MB)
tel. 0362919710
