Cucinato in tutti i modi, Da Piombo a Isolabona, lo stoccafisso è proposto in tutte le portate secondo le ricette semplici e succulente della tradizione ligure

Ci sono locali fastosi e famosi, esistono ristoranti ottimi, buoni o comunque degni di nota, conosciamo trattorie le cui cucine possono offrire i piatti più svariati e succulenti e appaganti, possiamo selezionare tanti locali dalla nostra guida, tanti in cui valga la pena passare una serata piacevole ma ognuno di noi ha un angolo in cui raccoglie i suoi locali del cuore, quelle insegne, quei locali a cui non rinunceresti mai, che consiglieresti solo agli amici più intimi e non sveleresti mai a chi non ti vuole bene.
Uno di questi locali (che ben conosce anche Paolo Massobrio) lo devi cercare a Isolabona, in provincia di Imperia, a pochi chilometri dai due incantevoli borghi di Dolceacqua e Apricale (inseriti tra i borghi più belli d’Italia del TCI). La stessa Isolabona è un borgo delizioso, famoso per il festival internazionale delle arpe che si tiene ogni fine luglio e per ospitare durante il periodo natalizio un presepe vivente davvero da condividere.

Ma non divaghiamo oltre e torniamo al nostro locale del cuore: è riservato a chi ama baccalà e stoccafisso e apre solo nel periodo che va da novembre ad aprile, proprio perché la materia prima che arricchisce il menu è prettamente indicato nei mesi non caldi. È conosciuto con il nome di Piombo o Trattoria degli amici (via Roma, 16 - tel. 0184208124), ha un menu fisso che si ripete con una certa continuità con sette portate di baccalà o stocco cucinate in maniera varia e con grande maestria: una vera delizia al palato. Completa il pranzo un dolce finale locale.

L’ho conosciuto anni fa quando a una cena organizzata da amici comuni il compianto Nico Orengo, appassionato e lucido cantore di quella parte del Ponente Ligure che confina con la Francia da cui lui proveniva, mi apostrofò dicendo pressappoco “Ma lei che frequenta e ama Bordighera, Dolceacqua e dintorni non conosce il Piombo?” tessendone le lodi. Mi ero sentito smarrito e impreparato e fu mia premura colmare al più presto la lacuna. Da allora sono tornato puntualmente con amici stretti e collaudati e ogni anno il piacere e l’emozione si rinnova. Ci troviamo di fronte, e lo affermo senza tema di smentite, all’omaggio più entusiasmante dedicato allo stoccafisso in un locale in cui questa materia prima così importante per l’alimentazione dell’Italia tutta dal Nord al Sud ma anche la più umile, si nobilita e diventa pura delizia al palato.

In cucina non ci sono chef stellati ma mamma e figlia che da generazioni si trasmettono le ricette semplici ma succulente della tradizione ligure e trattano quella semplice materia prima con qualità e collaudata perizia. A ricordo dell’ultima visita ci siamo deliziati con carpaccio di baccalà, brandacuiun (ossia baccalà mantecato), frittelle di baccalà, trippa di stoccafisso, stoccafisso in umido, coda di stoccafisso ripiena. Dopo il dolce, le frittelle di mele di tradizione ligure (buonissime).

I vini proposti in sala sono le migliori etichette locali ma anche di altri regioni e francesi con ricarichi molto corretti. Al tavolo abbiamo provato l’ultimo nato in casa Maccario-Dringenber Rossese Biamonti di gran carattere e suadenza. Ora che abbiamo deciso di svelare il nostro piccolo segreto non perdete l’occasione di assaporare lo stoccafisso come non lo avete assaggiato mai, ma attenti: solo da novembre ad aprile e prenotando con un certo anticipo perché il locale è piccolo e i coperti sono poco più di una ventina. Non perdetevi questa piccola chicca per intenditori, che Paolo Massobrio recensì senza se e senza ma con il faccino radioso.