La torta gelato al croccante con base biscottata ai frutti rossi

In un pentolino antiaderente sciogliete lo zucchero finché non diventi di colore ambrato. Mantenete il calore medio basso in modo da non bruciare lo zucchero. Quando lo zucchero a contatto col fondo inizia a fondersi, muovete la padellina in modo tale che si sciolga bene tutto e, in caso di bisogno, girate lo zucchero con una posata di silicone (così si attacca meno facilmente). Quando vedete che lo zucchero inizia a sciogliersi bene scaldate la panna. Unitela allo zucchero completamente fuso e mescolate bene sempre mantenendo il calore mediobasso. Ora unite il burro, mescolate e fatelo sciogliere bene fino a ottenere un caramello liscio e omogeneo. A questo punto spegnete e, in un pentolino, scaldate il latte e la panna per la crema. Nel mentre mescolate i tuorli con lo zucchero. Quando latte e panna arrivano a bollore, unite il caramello e fatelo sciogliere bene. Ora unite il composto dei tuorli e zucchero e mettete a cuocere per circa 5 minuti, fino a raggiungere 85°C sempre mescolando con la frusta.

Per il croccante, scaldate lo zucchero fino a che diventi ambrato, versate le mandorle e mescolate fino a ottenere un caramello omogeneo. Trasferitelo tra due fogli di carta forno unti con olio e stendetelo fino a circa 2-3 mm, fatelo raffreddare e frullatelo in modo tale da poterlo masticare facilmente nel gelato. Ora trasferite il composto in un recipiente e fatelo raffreddare. Dopo 12 ore, trasferite il composto nella gelatiera e fatelo mantecare per 30 minuti. A pochi minuti dal termine aggiungete il croccante.

Mentre il gelato manteca, preparate la base della torta: frullate grossolanamente i frutti rossi, dopodiché frullate bene i biscotti e unite il burro fuso, la cannella e i frutti rossi.

Rivestite con questo composto una tortiera di 22-24 cm di diametro e fatela raffreddare in freezer per circa 15 minuti. Quando il gelato sarà pronto, colatelo nello stampo, livellate e lasciate raffreddare bene in freezer per circa 3 ore.

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