Doppia visita a Padova per il nuovo locale di Luca Tomasicchio, che ha fatto tabula rasa dei pregiudizi in cucina, con una proposta all'insegna di modernità, gusto e leggerezza.

La casetta di questo ristorante novità è già un invito, nella trafficata via Vicenza di Padova. Vedi il legno di fuori, sotto la scritta “cucina, enoteca e caffè” che poi si esprimerà col calore degli interni: al piano terreno alcuni tavoli occupati soprattutto a mezzogiorno e il banco di mescita, al piano di sopra una cucina senza barriere che è un tutt’uno col locale che ha una trentina di coperti, con sedie eleganti e un’atmosfera raccolta, giusta, riposante.

Questo locale rispecchia perfettamente la personalità di Luca Tomasicchio, avvocato e designer mancato, e quindi cuoco che coordinata una brigata di cinque persone. In sala c’è la bella Irina Mihailenko maitre e sommelier fra le più preparate che ci siano e compagna di Luca in questa avventura di gusto che ad oggi rappresenta per noi la migliore tavola della città. E sul menu scrivono: “Abbiamo fatto tabula rasa per dare vita a Tola Rasa, ristorante-enoteca-caffè in cui le definizioni lasciano il posto al contenuto e al particolare. La cucina contemporanea colora i piatti della tradizione e li veste con nuovi sapori per vivere un viaggio ancestrale che coinvolge cuore e palato” (Tola Rasa - via Vicenza, 7 - Padova - tel. 049723032) . E’ tutto vero, mi vien da dire dopo esserci stato e aver riletto questa frase il giorno dopo. Certo in città più d’uno ha guardato con scetticismo il nuovo che arriva, facendo girare voci pregiudizievoli su prezzi e quant’altro. Nulla di vero: i prezzi sono adeguati alla qualità dei piatti, ma soprattutto la carta dei vini è un monumento di vera passione per la materia, che si esprime con una seconda “carta”, udite udite, di vini a bicchiere con prezzi mai visti (anche sotto i 5 euro). Credo che questo rappresenti un modello di ciò che noi intendiamo come servizio di vino a bicchiere: per la qualità delle proposte, per i prezzi, per il racconto.

Ma veniamo al menu, anche questo essenziale, senza troppe portate, e con tanta sostanza nell’espressione dei sapori. C’è una degustazione a 59 euro con 6 portate che straconsigliamo, anche per la leggerezza dei piatti (ve ne accorgerete la mattina dopo). Dei nostri assaggi ecco allora una perfetta scaloppa di fegato grasso d’oca con estratto di cavolo cappuccio viola e lamponi, rapa agrodolce. Ma superba sarà la frittura di mazzancolle e verdure e maionese profumata al lime che rimane una delle portate che vale il viaggio: buona, generosa, leggera. Altri antipasti, che ha però assaggiato giorni prima il nostro MT, saranno l’astice alla catalana, la quaglia in agrodolce e spuma d’aglio, l’orto di Tola Rasa.

Fra i primi, ecco il piatto migliore degli ultimi 12 mesi (per me che scrivo e mi firmo Paolo Massobrio). Un capolavoro sorprendente: risotto al bianco e nero di seppia e lattuga di mare. Perfetto il risotto, curioso il bianco del pesce raccolto in tre bon bon. Anche questo da solo vale il viaggio, per un piatto che vale voti altissimi, frutto di un ingegno non comune. Buoni i bottoni di patate con acqua di porri alla brace e fasolari, altri primi, i ravioli di farro, cacio e pepe e gli spaghetti vongole, gamberi al timo e pomodori caramellati. I cuochi sono davanti a voi, in una bella cucina quadrata: si muovono in silenzio, parlano quasi con gli occhi (e allora vien da ridere a pensare al clima da caserma di certe cucine, spesso evocato in masterchef).

Ma veniamo ai secondi: altro piatto geniale la pescatrice con croccante pelle di pollo alla paprika dolce, favetta e cicoria. C’è poi un piatto denominato “amo del giorno” (un rombo quel dì), poi filetti di triglia, caponata, caffè e menta. Di carne sarà ottimo il filetto di maiale, crema speziata, spinaci e funghi, accanto al piccione, muscari e riduzione al Porto e burro acido che ha entusiasmato chi m’ha preceduto.

Al dessert, una selezione di formaggi, mentre sui dolci vi consigliamo il panperduto alle noci e vaniglia, salsa alle pere e formaggio caprino fresco, il trio di gelati oppure i ghiotti denominati Mela e Il Cioccolato.

Due visite, dunque, in un raggio di tempo ravvicinato, che alla fine concordano sul giudizio: questa sosta è una corona radiosa! Bravi!