Terrina di fegato di vitello

Togliete la pelle che ricopre il fegato, tagliatelo prima a fette spesse circa un centimetro e poi a grossi pezzi ed eliminate tutti i nervetti. Sciacquatelo 4-5 volte in acqua fredda, scolatelo e asciugatelo. Tritate il cipollotto e la carota e fate appassire il tutto in olio e burro con il mazzetto aromatico e l’aglio diviso in metà. Aggiungete la pancetta tagliata a dadini, mescolate per alcuni istanti, unite il fegato e cuocete per 3-4 minuti regolando di sale e pepe. Eliminate aglio e mazzetto aromatico, bagnate con il Marsala e il brandy, fate evaporare, versate metà sugo di arrosto, cuocete ancora per 2-3 minuti, aggiungete il prosciutto cotto a pezzetti, mescolate, spegnete e unite il pane, in modo che ammorbidisca nel liquido di cottura. Lasciate intiepidire. Spazzolate bene i tartufi neri sotto un filo di acqua corrente poi tagliate 4 fette spesse circa 3 mm e ritagliatele con uno stampino per verdure della forma voluta; tritate a coltello la restante parte. Ritagliate allo stesso modo 4 decori di lingua. Passate il fegato (con tutto il resto) per due volte al disco fine del tritacarne e raccogliete tutto in una ciotola. Unite il tartufo tritato, l’uovo e il tuorlo, la gelatina ammorbidita in acqua fredda e sciolta nel sugo d’arrosto rimasto tenuto da parte e amalgamate bene. Foderate uno stampo per terrine della capacità di circa un litro con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato. Formate sul fondo una fila di decori di lingua e di tartufo, alternandole e poi versate il composto a base di fegato. Battete lo stampo su un asciugamano piegato per eliminare eventuali vuoti d’aria, rivoltate sopra i bordi della carta e cuocete a bagnomaria in forno già caldo a 190°C per un’ora e 10 minuti. Ritirate la terrina dal forno e lasciatela raffreddare nella sua acqua dopo aver posto sopra un peso (1-2 kg) in modo da compattarla bene. Dopo almeno 6-8 ore, capovolgete il paté preparato su un tagliere e servitelo a fette accompagnandolo con fette di pane tostato.