Ecco una ricetta di stagione proposta dalla scuola di Alta Cucina IFSE di Piobesi Torinese

Ingredienti

    Informazioni aggiuntive

    TIPO PORTATA

    secondi

    ESECUZIONE

    difficile

    PREPARAZIONE

    Continua il progetto di collaborazione con la scuola di Alta Cucina IFSE di Piobesi Torinese (http://www.ifse.it), che questa settimana propone una ricetta ideata dallo chef Riccardo Marello: carrè di agnello in crosta di pane con purè di broccoli e scalogni lessati. Buon appetito!

    ingredienti per l’agnello:
    carrè d'agnello n.2
    pane casereccio g. 150
    rametti di timo, maggiorana, rosmarino
    uova g. 90
    senape forte g. 40
    paprica dolce g. 5
    sacchetti per cotture sottovuoto n. 1
    pepe nero e sale q.b.
    burro chiarificato g. 80

    ingredienti per il purè di broccoli
    broccoli g. 180
    patate g. 180
    parmigiano g. 30
    burro g. 20
    pepe bianco e sale q.b.

    ingredienti per gli scalogni
    scalogni n.12
    aceto di vino rosso g. 5
    vino rosso g. 300
    miele di castagno g. 20
    alloro foglia n.1

    ingredienti per la salsa
    fondo bruno d’agnello g. 300
    senape g. 40

    Preparazione

    per l’agnello
    1. Disossate il carrè d'agnello in modo da poter ottenere due lombi.
    2. Tritate le erbe e distribuitele sui lombi d'agnello, regolate di pepe nero e pochissima paprica dolce.
    3. Inserite il carrè d'agnello in un sacchetto da cottura, fatelo cuocere sottovuoto in forno a vapore o in un bagno termostatico per 60 minuti a 55°C. Tagliate delle fette di pane con l'affettatrice, spennellatele con uovo sbattuto, sovrapponendole. Raffreddate i lombi d'agnello in abbattitore di temperatura, spennellateli con la senape e regolateli di sale, successivamente avvolgeteli con le fette di pane e rosolateli in padella con il burro chiarificato, quindi scaldateli in forno per due minuti a 200°C.

    per il purè di broccoli
    1. Lavate e tagliate le patate e fatele cuocere in acqua salata.
    2. Pulite e lavate i broccoli, sbollentateli in acqua calda per pochi minuti, frullateli con un frullatore a bicchiere e incorporateli alle patate schiacciate; mantecate con burro e Parmigiano e regolate di sale e pepe.

    per gli scalogni
    1. In una casseruola scaldate il miele con l'aceto di vino rosso, aggiungete gli scalogni e salateli leggermente; incorporate il vino rosso, l'alloro e lasciate cuocere per circa un'ora a fuoco lento, tappando la casseruola con un coperchio.

    per la salsa
    1. Fate ridurre il fondo d'agnello con la senape, filtrate la salsa, regolatela di sale e pepe e legatela - se necessario - con pochissima maizena.

    ADESSO 2023

    DI PAOLO MASSOBRIO

    365 da vivere con gusto

    ilGolosario 2024

    DI PAOLO MASSOBRIO

    Guida alle cose buone d'Italia