Dall'agave si ottiene il distillato simbolo di questo paese, oggi molto popolare in miscelazione

La Tequila o il Tequila? Cominciamo da un articolo. Sebbene siamo soliti chiamarla al femminile, è più corretta la forma maschile. “Il” Tequila dunque. Siamo in Messico. Il Messico e Nuvole e le sue situazioni di contrabbando cantate da Enzo Jannacci. Il Messico delle civiltà antiche, punto di incontro tra Nord e Sud America, del cioccolato atzeco, di spiagge, montagne, deserti e giungle.

E dell'agave, la pianta spinosa che cresce negli altipiani desertici del Messico centrale. Mezcal e tequila si ottengono dalla distillazione dalla “piña”, ovvero il cuore dell’agave, che pesa circa 50 kg. Frantumandola, cuocendola in forni alimentati a carbone e facendo fermentare il liquido ottenuto, si ottiene il distillato, tequila o mezcal.

Qual è la differenza? Il tequila è un particolare tipo di mezcal, prodotto esclusivamente nello stato di Jalisco da un unico tipo di agave, l’agave tequilana Weber della varietà azul (agave blu). Per produrre il mezcal, invece, si possono utilizzare più di trenta varietà di agave (in Messico ne esistono circa 150 varietà), provenienti da sette zone del Messico.

Se il mezcal deve essere 100% agave, nel tequila si possono utilizzare fino al 49% di zuccheri aggiunti (i tequila migliori sono 100% agave).
Ma le differenze si percepiscono anche a livello gustativo. Il mezcal, infatti, è più rustico, a volte ruvido, più complesso. Come tutti i prodotti artigianali, il risultato finale dipende in gran parte dalla mano del distillatore, dal singolo alambicco utilizzato e dalla qualità dell'agave.

In questa storia ci stiamo dimenticando di un piccolo particolare. Il gusano. Già, quel mitico vermicciatolo che contraddistinguerebbe il mezcal dal tequila. L’usanza di metterne uno nelle bottiglie nasce intorno agli anni ’40 del secolo scorso, soprattutto nelle vendite al mercato americano, come simbolo di “genuinità”.

Si tratta di una larva di lepidottero (Gusano Blanco o Gusano Rojo) che vive all’interno dell’agave e che in Messico viene abitualmente mangiato, fritto con sale e peperoncino, anche perché tradizione vuole che sia allucinogeno e afrodisiaco.

Questa seconda virtù nasce da una leggenda che ha come protagonista la dea Mayatl, regina del Mezcal, che l'iconografia vuole raffigurata con 40.000 seni stillanti mezcal. La storia racconta che un giorno la dea si svegliò particolarmente eccitata, per via di un verme gusano, nato nel suo cuore. E fu quel giorno che, per la prima volta, il suo cuore cedette all'amore, stregata dal guerriero Chag. Le attenzioni della dea furono troppe per il timido Chag, che cadde svenuto. Allora la dea lo attaccò al suo più bel seno e gli donò il gusano cresciuto nel suo cuore. Appena mangiato, il guerriero divenne immortale e, grazie alle doti afrodisiache del verme, la amò ininterrottamente per sette giorni e sette notti.

Una storia da raccontare, meglio se con nel bicchiere un buon cocktail. Un Margarita, magari, drink simbolo del Messico. O la sua versione moderna, il Tommy's Margarita (togliete il triple sec, aggiungete sciroppo d’agave, per un concentrato che sprigiona Messico autentico), inventato dal barman Julio Bermejo. Ecco le ricette.

Margarita



3,5 cl di tequila
2 cl di triple sec
1,5 cl di succo fresco di lime o limone

Raffreddate con ghiaccio un bicchiere da Margarita, il classico sombrero. Eliminate il ghiaccio e bagnate leggermente con una fetta di lime metà del bordo del bicchiere. Immergete il bordo della coppetta nel sale per creare la caratteristica crusta. Shakerate vigorosamente tutti gli ingredienti nello shaker (con ghiaccio) e versate il drink, filtrandolo, nella coppa. 

Tommy’s Margarita

4,5 cl di Tequila
1,5 cl succo di lime appena spremuto
2 cucchiaini di sciroppo d’agave

Stesso procedimento, con l'aggiunta dello sciroppo d'agave e l'eliminazione del triple sec.

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