Tartufo 2014: attenti all’uso

Iniziamo con un frase da tema in classe: "L’autunno è la stagione del tartufo per eccellenza”. Ebbè? Possibile che ogni anno bisogna leggere sempre il medesimo attacco di articolo? Noi quest’anno inizieremmo così: "Il tartufo al popolo!. Tartufo per tutti!"
La verità è che i prezzi sono diventati un poco più accessibili rispetto agli anni e il picco di convenienza è proprio in questi giorni di novembre. Poi il tartufo salirà come sempre sotto le feste di Natale. La media (fatta sulle varie pezzature che hanno prezzi diversi) del tartufo 2014 è quindi di 200 euro l’etto (non si vedeva da anni un prezzo così basso) contro i 350 del 2013 e i 500 del 2012, per capirci. Detto questo, però vien da chiedersi: com’è il tartufo di quest’anno? Un po’ meno profumato, ma soprattutto più facilmente corruttibile, per cui occorre stare attenti alla conservazione, che dura qualche giorno in meno. Stiamo parlando ovviamente del Tuber Magnatum Pico più noto come Bianco d’Alba e di Acqualagna. La cui stagione resta viva e aperta almeno fino a Natale, e anche oltre.

Anzi il tartufo che ha subìto una buona escursione termica spesso è più profumato. Il tartufo è comunque un alimento vivo: fungo ipogeo che come tale ama la terra e l’umidità. Ma solo fino alla raccolta: una volta estratto ha bisogno di essere conservato all’asciutto e al fresco. Come fare? C’è chi consiglia di utilizzare un vasetto di vetro dove si ripone il tartufo avvolto nella carta assorbente (e questa rimane la scuola di pensiero più gettonata) e c’è chi invece preferisce un contenitore ermetico di plastica dove il tartufo è avvolto nella stoffa. (È il consiglio del nostro trifolao di fiducia). Per questa stagione è invece sconsigliato metterlo nel riso, se non per brevissimo tempo. Per quanto riguarda la pulizia sono necessarie altrettante attenzioni. Il consiglio dei trifolao (è sempre il nostro Gianpaolo Guastavigna) è evitare di grattare la superficie con il coltello; meglio mettere il tartufo a bagno in acqua e strofinarlo delicatamente con lo spazzolino. Quest’operazione va fatta almeno un’ora prima del consumo. A proposito di consumo, l’abbinamento gastronomico consigliato è sempre lo stesso: tagliolini, uovo, risotto. O, come insegna Guastavigna (che è anche eccellente macellaio a Bruno), una battuta di carne al coltello. Wow!