Il sugo d'arrosto è una salsa saporita che si sposa perfettamente con gli agnolotti per un primo piatto che parla piemontese

Ingredienti

  • Ingredienti per circa 2,5 dl di sugo d’arrosto:

  • 2-3 ossi di vitello spezzettati (per es. ossi di carrè)
  • 500 g di ritagli di carne di manzo
  • 4 dl di vino bianco
  • 1 rametto di rosmarino
  • 4 rametti di timo
  • 1 foglia di salvia
  • 1/4 di foglia di alloro
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 costole di sedano
  • 2 carote
  • 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva
  • sale, pepe di mulinello

Informazioni aggiuntive

TIPO PORTATA

ricette base

ESECUZIONE

media

PREPARAZIONE

30 min

COTTURA

180 min

PREPARAZIONE

Mettete i ritagli di carne e le ossa in un tegame che possa andare in forno, irrorateli con un filo d’olio e fateli rosolare in forno già caldo a 210°C per circa un quarto d’ora. Quando la carne risulterà un po’ colorita in superficie, mescolatela, aggiungete le verdure tagliate a pezzetti e gli aromi e proseguite la rosolatura a 190°C per una decina di minuti, mescolando un paio di volte. (Se non volete accendere il forno, effettuate la rosolatura sulla fiamma).

Ritirate il tegame dal forno, eliminate l’aglio e gli eventuali aromi bruciati, scolate il grasso di rosolatura e mettete il tegame su fiamma alta. Irrorate con metà del vino bianco bollente e lasciate evaporare quasi completamente, fino a formare quasi una seconda rosolatura. Ripetete l’operazione con il vino bianco rimasto. Salate e pepate leggermente, coprite con circa 8 dl di acqua e cuocete per un’ora e mezza o due ore finché il liquido sarà ridotto a un terzo. Passate il fondo di cottura al colino, mettetelo in una ciotola e lasciatelo riposare per mezz’ora al fine di poter togliere il grasso affiorato in superficie.

Se non avete fretta, per sgrassarlo meglio, ponetelo in frigorifero (una volta raffreddato) e asportate il grasso solidificato dalla superficie.