Dal Veneto uno snack a base di mais che ha il gusto della crosta di polenta d'antàn

Uno dei divertimenti gastronomici che preferivo quando ero bambino era staccare la crosta della polenta che si formava intorno e sul fondo del paiolo. Sottile, croccante, gustosa. Era il gusto delle origini, capace di agire sui recettori della memoria, di chi - come me -  era nipote di veneti che ogni settimana, come un rito, preparavano la polenta.

Questa è madre e matrigna: ha sostenuto generazioni di lombardi e veneti anche solo con un po' di latte o strofinata con l'aringa, ma ne ha portati via tanti con la pellagra (una forma di avitaminosi capace di condurre alla pazzia e alla morte) malattia del monofagismo e della povertà. Oggi a distanza di un secolo dalla pellagra (che fu completamente sconfitta solo dopo la Seconda Guerra Mondiale) la polenta - spesso da farina macinata a pietra - ha ripreso il posto che le spetta sulle tavole, non disdegnata neppure dai grandi chef.

Una delle sorprese più grandi per me, bambino che staccava i fogli di polenta dalla pentola, è stata ritrovare quello stesso gusto in un prodotto geniale, di nuova concezione, perfetto come aperitivo: le sfoglie dell’azienda Solomais (via Ettore Majorana, 16 • tel. 338 7321945) di Meduna di Livenza (Tv). Il nome non è casuale: non c’è altro ingrediente al di fuori di olio extravergine di oliva e mais. Il procedimento per ottenerlo è segreto. Il risultato è una sfoglia sottile, croccante, impalpabile, dal gusto delicato. Esiste anche aromatizzata al peperoncino e al rosmarino, entrambe sfiziose.

Solomais produce anche i Soffi di polenta, una rivisitazione del grissino, a base però solo di mais. Quindi per restare in tema Piemonte i krumais, anche in questo caso la rivisitazione del krumiro monferrino (almeno per la forma) a base però di farina di mais integrale, uova, zucchero grezzo di canna, burro proveniente dall’Alto Adige, olio essenziale di limoni siciliani e bacche di vaniglia bourbon del Madagascar. Sempre in campo dolce ci sono le polentine: sono delle frolle ideali da ammorbidire nel latte.  Si possono gustare nella versione classica oppure al cioccolato. E c'è di nuovo tanta voglia di mangiare solo polenta. Anzi, solo mais.