Il pasticciere Lucca Cantarin ci racconta i trucchi per realizzare la più friabile delle ricette dolci

Sono tempi duri per le pasticcerie con il lockdown che è stato imposto in tutto il periodo pre-pasquale. Eppure la qualità del lavoro e la lungimiranza continuano a premiare giustamente alcuni bravi professionisti del gusto. Ne è un esempio Lucca Cantarin (classe 1976), figlio e nipote di gelatieri che ha scelto la strada della pasticceria senza rinnegare il suo passato e che, con un po' di cura e attenzione alla vendita online, è riuscito a fare il tutto esaurito delle sue colombe in questa difficile Pasqua 2020.

La sua celebre pasticceria Marisa di Arsego (Pd) (via Roma, 422www.pasticceriamarisa.it) ha continuato infatti, nonostante la chiusura forzata del negozio al pubblico, a vivere e funzionare durante questa quarantena grazie alle prenotazioni online consegnate casa per casa. Ed ora farà la stessa cosa col gelato.

Rallegrandoci per questo risultato, noi abbiamo pensato però a chi cerca di allietare la propria clausura domestica con un dolce fatto in casa. E gli abbiamo chiesto di raccontarci come si prepara una pasta frolla, ricetta base di crostate o biscotti, che non ci faccia troppo rimpiangere la chiusura delle pasticcerie. Questa è stata la sua risposta:
La pasta frolla è fatta solo di quattro ingredienti: farina, burro, zucchero e uova. È un impasto da fare velocemente, che non ha bisogno di tante manipolazioni e impiega materie prime alla portata di tutti, forse per questo si crede che sia una preparazione semplice, invece presenta anche lei i suoi ostacoli tecnici.

In cosa consistono questi ostacoli tecnici?
Innanzitutto, se ci sono pochi ingredienti è fondamentale che siano di buona qualità: quindi un burro, non anidro ma con una percentuale di materia grassa molto alta (quello che usiamo noi è all'82%) e uova da galline allevate a terra. Come farine, visto che cerchiamo la friabilità, non vanno bene quelle forti che si usano per la pizza (vedi articolo), ma farine deboli e poco proteiche, anche se non è indispensabile usare le raffinatissime 00. Io, per esempio, amo il profumo del grano e quindi ho scelto una farina debole, ma di tipo 1, come la Petra 5 appositamente studiata per le paste frolle. Per lo zucchero in pasticceria preferiamo usare quello di canna, più aromatico anche se dal minor potere dolcificante. Parlando dell'impasto, la maggiore difficoltà che si presenta è mantenere costante la temperatura del burro tra i i 20 e i 24 C°. Occorre ricordare quindi di estrarlo dal frigo abbastanza in anticipo, perché si ammorbidisca naturalmente prima di essere usato, e di lavorarlo poi molto velocemente, durante l'impasto, per non scaldarlo troppo con le mani. Il burro deve tenere insieme l'impasto, ma non deve liquefarsi e inzuppare la farina, che altrimenti in forno tenderà quasi a “friggere” e ci darà come risultato la croccantezza, invece della friabilità.

L'altro legante dell'impasto è l'uovo…
Sì è l'altro ingrediente di origine animale, che va messo subito dopo il burro. Nella ricetta dei frollini al burro che vi propongo, useremo solo l'albume perché dà all'impasto maggiore friabilità. Mentre il tuorlo tende infatti a compattare e appesantire l'impasto, l'albume è un lievitante naturale ricco di umidità che poi tende a evaporare e lasciare una struttura friabile.

Questa osservazione fa venire in mente in effetti la leggerezza delle meringhe... Parliamo ora del riposo dell'impasto ed eventuale lievitazione?
Non uso agenti lievitanti nelle mie paste frolle perché ne cambiano gusto e consistenza. Il riposo in frigo della frolla è necessario per far raffreddare il burro e compattare un impasto destinato a far da base alle crostate, che dovrà essere tirato con il matterello. Ma questa è una lavorazione che fa perdere friabilità, se noi cerchiamo invece il massimo della friabilità, restiamo sui biscotti. Se ho preparato la mia frolla in modo corretto senza raffreddarla, mi troverò a maneggiare un composto quasi cremoso che potrò subito comprimere dentro una sac à poche e usare per riempire gli stampi dei miei biscotti. Quindi consiglio di dargli forma e metterlo in forno subito, senza altre manipolazioni, per avere il massimo della friabilità.

Allora non ci resta che parlare della cottura…
Sì, diciamo che un forno piccolo, come quello casalingo, va preriscaldato fino a 150°C, un forno più grande può arrivare a 165°C. È utile usare la ventilazione. I nostri biscotti cuoceranno 15 minuti, dopo di che occorre girare la placca e far cuocere per altri 5 minuti. Trascorsi i 20 minuti totali, i biscotti vanno estratti dal forno e fatti raffreddare fino a raggiungere la temperatura ambiente su ogni lato. Poi - non si chiamano bis-cotti per caso, ma perché vanno cotti due volte – si procede alla seconda cottura, che è in realtà un'asciugatura con il forno a 120°C per circa 10 minuti ( i tempi variano a seconda della pezzatura del biscotto ovviamente).

Bene. È tutto?
Ancora un ultimo consiglio. Usciti dal forno i biscotti sono ottimi di solito, ma non si mangiano tutti sul momento e tendono a deteriorarsi facilmente richiamando l'umidità. Quindi ricordiamoci di tenere in casa quelle ottime scatole di latta dei biscotti della nonna. Sono il miglior contenitore per conservare fragranti i nostri delicati biscotti lontano dall'umidità e dalla luce.
frollini.jpgGrazie Lucca. Ora possiamo andare ad addolcire la nostra quarantena preparando nuovi dolci in pastafrolla. E per chi volesse mettersi alla prova subito con dei frollini al burro, ecco la ricetta dei Frollini ricoperti di cioccolato (link) tratta dal libro di Lucca Cantarin Momenti di pasticceria. 24 ore di ricette dolci e salate (ed. Italian Gourmet).