Le farine sono tutte diverse

Si fa presto a dire che per fare le tagliatelle serve la farina, ma con questa stessa materia prima si preparano anche pizze, focacce, torte dolci, biscotti… preparazioni molto diverse che in realtà richiedono una materia prima con caratteristiche diverse.
Bisognerebbe parlare con chi la farina la fa, per scoprire che ci sono farine e farine… ci ha detto nell'ultima intervista Luca Giannino, ex pizzaiolo e laureato in Tecnologia Alimentare, oggi responsabile del progetto per l'Università della Farina che il Molino Quaglia ha dedicato ai professionisti dell'arte bianca (link).
Lo abbiamo preso alla lettera e gli abbiamo chiesto di condividere anche con noi, consumatori di farina non professionisti, qualche consiglio utile per un uso e una scelta più consapevole di questo ingrediente.

Partiamo da ciò che possiamo leggere sulla confezione farina 00, integrale…
Sì questa informazione ci dice quanta parte di crusca, quindi rivestimento del seme, è stata macinata insieme alla parte interna. Si va dalla farina 00, che deve avere un contenuto massimo di cenere di 0,55 (residuo che rimane dopo la bruciatura della farina), fino alla integrale che può contenere fino all'1,70 di ceneri.

Di solito si considera la farina 00 più adatta agli impasti lievitati rispetto alla integrale…
Questa è l'opinione diffusa, ma oggi esistono anche farine integrali con cui si può fare il panettone e non è la quantità di crusca da sola che ci dice come si comporterà una farina nell'impasto. È invece importante conoscere quale frumento è stato selezionato dal Molino per quella particolare farina e se è una farina forte o debole.

In che senso una farina può essere forte o debole? E perché questa differenza è importante?
La discriminante è la quantità di proteine contenuta in una farina, che dipende dalla varietà di frumento del chicco originale. Le proteine contenute sono funzionali all'impasto, servono a dare struttura e anche elasticità e/o estensibilità all'impasto, creando una buona maglia glutinica, e a nutrire i lieviti. Quindi dobbiamo cercare farine forti per avere impasti elastici che sostengano una buona lievitazione come quelli per i panettoni. Se quello che cerchiamo invece è la friabilità dei biscotti o dolci non lievitati meglio usare le farine deboli.

Come possiamo riconoscere le farine forti dalle farine deboli?
Se il produttore non ha dato indicazioni sulla destinazione d'uso, possiamo leggere la quantità di proteine contenute nella farina, facendo attenzione però a distinguere il grado di raffinazione. Le farine integrali infatti sono normalmente più ricche di proteine di quelle bianche, ma non sono le proteine ulteriori della crusca quelle che danno struttura all'impasto bensì quelle delle parti interne del chicco. Quindi possiamo dire che per una farina 00 il range di proteine va dal 9%, che identifica il valore minimo di una farina debole, al 14,5%, che identifica l'apice di una farina forte, mentre per una farina integrale il range si sposta dal 12 al 15%.

Cosa puoi dirci sulla scelta di usare le farine macinate a pietra?
Solitamente sono molto profumate, gustose, complete dal punto di vista nutrizionale e ottenute da frumenti di ottima qualità, ma la macinazione artigianale a pietra può creare problemi e restituire un impasto pesante e rigido per un assorbimento di acqua non uniforme. Questo succede se il mugnaio macina tutte le parti del chicco con la stessa granulometria. Al Molino Quaglia abbiamo lavorato molto su questo aspetto perché volevamo avere farine macinate a pietra che dessero prestazioni ottimali e costanti negli impasti e alla fine ci siamo riusciti con il sistema augmented stone milling, quello che usiamo per le farine Petra, un sistema dove possiamo avere il massimo controllo sulle caratteristiche della farina, assicurando una performance costante nel tempo.

Interessante. Cos'altro dovrebbe sapere una persona che acquista e utilizza farine in casa propria?
Sarebbe molto utile saper conservare la farina in modo corretto. Le date di scadenza di un pacco di farina vanno da 6 mesi a un anno, ma in realtà una farina può mantenersi sana per un tempo più lungo, solo che è essenziale proteggerla, una volta aperto il pacco, da contaminazioni, umidità e insetti. Per questi motivi la farina non va conservata in terra ma su un piano rialzato e il pacco non deve essere appoggiato contro il muro, ma deve avere aria intorno. La farina teme molto l'umidità, quindi non va assolutamente conservata in frigo, anche perché una farina raffreddata dà rigidità all'impasto. Va inoltre tenuta lontano da luce e fonti di calore e la temperatura ideale di conservazione è tra 18 e i 22 C°.