L'identikit del panino gourmet. C’è una stagionalità anche per il pane

Da chef a panettiere è l'insolito percorso di Simone Rodolfi (classe 1987). Assunto come aiuto cuoco in un ristorante, lo chef gli propone di provare a fare il pane in sostituzione del panettiere e lui si appassiona alla materia al punto che, dal 2011, diventa il suo principale mestiere. Per anni ha dato un ottimo saggio del suo talento nel negozio di Brescia Profumo di Lievito. Dice infatti:
Il lievito madre mi appassiona perché è una materia viva che occorre conoscere bene: ogni giorno a seconda di clima, temperatura e umidità può dare un prodotto finale diverso. Poi nel mio lavoro mi piace conoscere bene la materia prima e come vengono prodotte dal produttore.
Lo abbiamo intervistato incuriositi dalle lezioni che tiene per Molino Quaglia, insieme ad Alessandro Dal Degan, chef della Tana Gourmet di Asiago, sul panino gourmet all'interno del progetto Bread Religion.

Quali sono le caratteristiche del perfetto panino gourmet?
Non deve avere troppi ingredienti, non più di tre-quattro, perché ogni ingrediente deve far sentire il suo gusto, compreso il pane. Con Alessandro dal Degan abbiamo cercato il perfetto abbinamento tra contenitore e contenuto, secondo queste regole: ci deve essere armonia tra i sapori, a una farcitura dal gusto delicato deve corrispondere un pane delicato a una farcitura dal sapore intenso un pane saporoso. Per le consistenze abbiamo scelto invece il contrasto, ovvero pane più croccante con farciture morbide e viceversa, cercando di includere sempre, in ogni panino, una parte morbida e una croccante. E poi, come seguiamo la stagionalità per le farciture, non dobbiamo dimenticare che anche il pane ha le sue stagioni. In inverno amo preparare i pani dolci e ricchi di sostanza con ingredienti come castagne, zucca e olio di nocciole, d'estate tutti cercano invece la leggerezza insieme al gusto e io propongo pane di farina Petra Evolutiva.

Puoi farci qualche esempio di panino?
Certo un panino estivo ben riuscito che abbiamo preparato per esempio era una millefoglie di parmigiana di melanzane dentro una saporosa focaccia di cipolle stufate dalla crosticina oleata e croccante. Tra gli abbinamenti invernali che erano piaciuti molto c'era stato anche il panino prosciutto di petto d'anatra marinato con verdure invernali contenuto dentro un pane morbido dal sapore amaro impastato con birra Guinness Stout. Poi era piaciuto molto anche il gioco di consistenze della nostra croccante focaccia integrale farcita con morbido salmone e sedano croccante.

Che mi dici del potere saziante di questi panini? Sono dei semplici spuntini o potrebbero sostituire un pasto?
Sono tutti panini ad alto potere saziante, infatti chi partecipa ai nostri corsi è sazio dopo averne assaggiati due da 200 grammi, perché sono panini ben bilanciati e pensati come un pasto completo. Come si può notare dall'elenco precedente degli ingredienti, ai carboidrati del pane si accompagna sempre una parte proteinica di carne o pesce, le verdure e una parte grassa data dal formaggio o da una salsa che ha la proprietà di mantenere morbido il pane.

Quindi, prendendo spunto da quello che avete proposto nei vostri corsi, puoi suggerirci due panini gourmet da spiaggia?
Sì ne suggerirei uno a base di pesce, ovvero hamburger morbido farcito con tartare di tonno crudo, pomodorini secchi, capperi, basilico e arancia croccante. Quindi un panino vegetariano con un pane croccante con semi di girasole, ratatouille di verdure, taleggio, timo e tuorlo d'uovo.