Racconti di pizza

Raccontare la pizza in un grande libro pieno di fotografie, dove non c'è neanche un'immagine di pizza. Questa è la prima caratteristica che colpisce dell'Almanacco della pizza, l'opera voluta da Molino Quaglia e presentata il 6 novembre a PizzUp 2019, il simposio, sempre voluto da Molino Quaglia, che da 14 anni riunisce i pizzaioli di taglio contemporaneo da tutta Italia e che ha avuto come tema centrale quest'anno l'empatia.

Invece di impasti fumanti e fette colorate e filanti di formaggio, in questo primo volume di un progetto a cadenza annuale, ci sono i volti, le mani e le parole dei pizzaioli. Tredici pizzaioli che hanno fatto la storia della pizza contemporanea. La carrellata dei protagonisti si apre con il “pioniere” Simone Padoan della pizzeria I Tigli di San Bonifacio, il primo incontro con una pizza nuova e rivoluzionaria per Chiara Quaglia e Piero Gabrieli, che segnerà l'inizio della storia della pizza contemporanea. Con Simone Padoan infatti “La pizza cambia il suo modo di essere. E diviene un piatto. Consacrandosi all'alta ristorazione.” E viene ufficializzato il rito della pizza conviviale, servita “non più al piatto, singolo atto di un unico commensale”, ma come forma di degustazione in gruppo.
In rigoroso ordine alfabetico, l'opera continua con la testimonianza di Gennaro Battiloro, il pluritatuato pizzaiolo del Battil'oro di Querceta (Lu) che nelle sue pizze rievoca l'infanzia partenopea e propone la formula alchemica di Fuochi + Lieviti + Spiriti; ovvero cottura in forno a legna, impasti che maturano fino a 48 ore e cocktail studiati per accompagnare i vari tipi di pizza.
Segue Renato Bosco, il geniale e poliedrico sperimentatore di impasti e lievitazioni di San Martino Buon Albergo, che racconta la sua continua esplorazione del confine tra pizza e pane con proposte che vanno dal PizzaCrunch all'Aria di Pane.
Si scende in Emilia con Marco Farabegoli, della pizzeria Neo di Gambettola (Fc) che ama far comprendere ai suoi ospiti tutti gli ingredienti delle sue “pizze smart” con particolare attenzione anche alla farina di cui dice: “La farina è un ingrediente. E va comunicato al cliente. Perché lei ha una storia. Che parla del grano, di chi lo coltiva e di chi lo macina”.
A seguire Daniele Donatelli con il suo 3011 di San Giovanni Lupatoto, un audace locale innovativo dove conoscere l'armonia tra leggerezza e materia, pizza e cucina, cibo e cocktail, colazione e cena.
Quindi Massimo Giovannino dell'Apogeo di Pietrasanta (Lu), altro grande fautore della convivialità della degustazione della pizza, fino al raffinato Massimiliano Prete pizzaiolo nato in Salento, ma da anni ospite del Piemonte, dove gestisce diversi locali, che ha portato nella preparazione della pizza il rigore dell'arte pasticciera, da lui praticata, ed è alfiere della leggerezza e digeribilità degli impasti.

Ma sono tante le visioni comprese in questo Almanacco, da Giovanni Santarpia, proprietario del locale omonimo a Firenze e fuoriclasse della pizza fritta, a Lello Ravagnan del Grigoris di Mestre che asserisce: “La pizza è grinta, energia, forza vitale. È passione corale e musica da assaporare.” fino al sistema lievito-centrico di Giuseppe Rizzo dell'Angolo di Vittuone per il quale “Tutto ruota intorno al lievito madre. Al centro vi sono gli impasti. Gli ingredienti? Sono i pianeti” e a Corrado Scaglione talebano della pizza verace napoletana, che con la sua Enosteria Lipen lo stile napoletano della pizza in Brianza.
Ma da patrimonio della tradizione napoletana, la pizza nella sua forma contemporanea diventa un patrimonio di tutta l'Italia come testimonia la storia Friedrick Schmuck, il pizzaiolo di origini altoatesine e siciliane che ha portato la pizza in pala romana a Siracusa.
Infine da Genova, Massimo Travaglini, oltrepassando ancora i labili confini tra la pizza e gli altri prodotti da forno inserisce la lettera K nella sua “fokaccia” facendola diventare “da cibo pop a cibo rock”…

E dopo tante storie e foto di volti e mani esperte delle persone che hanno fatto diventare il mitico cibo italiano da poveri un prodotto ai vertici di gradimento per consumo alimentare e interesse, come in ogni almanacco che ci si rispetti, lo chef Corrado Assenza prova a immaginare la pizza che verrà, mettendo in luce un'altra sua grande qualità contemporanea, ovvero la sostenibilità.