I salumi della tradizione incontrano la novità di Guanciamia

La susianella è un insaccato che alcuni vogliono riportare addirittura agli Etruschi, anche se in realtà è molto più probabile che la sua nascita sia nel Medioevo quando si diffonde l’uso di trattare le frattaglie del maiale insieme a carne e grasso. È un prodotto della povertà e dell’astuzia contadina. Al suo interno cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale e rifilature di altre lavorazioni, macinate in maniera abbastanza grossolana e conciate con sale, pepe, peperoncino e finocchietto selvatico. Le susianelle, dopo l’asciugatura sono trasferite alla stagionatura che può durare anche diversi mesi.

Oggi a produrla sono rimasti in pochi artigiani, concentrati nella zona di Viterbo. Il Salumificio Coccia (via Lega dei XII Popoli, 7/d - tel. 0761250879) è parte di questa tradizione, da quando, negli anni Cinquanta, Sesto Coccia ha aperto il suo primo laboratorio nel centro storico di Viterbo, mettendo a frutto le conoscenze impartite dal papà, norcino in Umbria. Oggi il salumificio, dopo la scomparsa di papà Sesto, è condotto dalle tre figlie che lo hanno trasformato in un’attività moderna, senza però abbandonare la produzione tradizionale.

Accanto alla susianella, da Coccia, si possono anche trovare salamelle, guanciale, capocollo e una curiosità nata da pochi mesi: Guanciamia. Si tratta di guanciale, scotennato, arrotolato e insaccato in un budello così da avere una forma circolare. Questo, insieme agli altri prodotti, è anche disponibile nell’e shop aziendale.