Origine e segreti di un salume della provincia di Alessandria che piace al mondo. Giappone compreso.

NOTA: l'articolo fa parte della collaborazione con la rivista giapponese Ryoritsushin dov'è stato pubblicato nella traduzione di Motoko Iwasaki.

L’arte di cucire il maiale
“Nonna cuciva il maiale...”. Sembra l’inizio di una favola strana e invece è l’inizio del racconto di una tradizione ritrovata, quella del salame cucito, specialità piemontese, nelle valli dietro alla cittadina di Tortona, in provincia di Alessandria. In Italia, va ricordato che uno dei proverbi più radicati nel mondo contadino è:
“Del maiale non si butta via nulla”. Il motivo è semplice da capire: se ne cucinano tutte le parti, dalle orecchie alle zampe fino al sangue, che un tempo veniva utilizzato per produrre salumi poverissimi.

Ma non solo: con il suo grasso si conservavano gli alimenti e addirittura era possibile confezionare unguenti per la pelle. Il Santo che si lega a questo animale è infatti Sant’Antonio abate. E il motivo è da ricercare proprio nell’utilizzo di unguenti a base di grasso che i monaci dell’ordine degli Antoniani usavano per curare l’herpes (allora chiamato appunto fuoco di Sant’Antonio).

La cultura piemontese del maiale è fondata sul salame.
Il Piemonte, dunque, oltreché di vini è anche una terra del maiale. Ma qui, al contrario di quanto accade nelle zone lungo il fiume Po, la parte più importante della produzione non diventa prosciutto (quindi la coscia dell’animale salata) ma viene utilizzata in diverse parti sminuzzate, conciate e inserite in un budello. È il salame. Che in varie dimensioni e pesi, rappresenta il più popolare degli insaccati italiani.

E quali sono le caratteristiche principali del salame crudo? La carne, in questo caso, non viene cotta (anche se c’è una versione di salame cotto, molto buona, sempre in voga nel Monferrato), ma viene insaccata cruda subito dopo la macellazione con l’utilizzo di una speciale concia dove accanto a pepe e, talvolta, aglio, si mette il vino. Ogni vino è differente in base alla zona di produzione: in Piemonte vengono utilizzati principalmente i vini rossi invecchiati da uve barbera, dolcetto e nebbiolo.

Le ricette per preparare i salumi sono conservate gelosamente dai salumifici e spesso derivano da una tradizione tramandata oralmente, quasi come un tesoro, tra i macellai itineranti tra le cascine, che qui hanno il nome dialettale di “masaghen” ovvero “uccisori del maiale” e che svolgevano un lavoro difficile, da esaurire nel giro di poche ore, con perizia.
Un salame insaccato male infatti diventava nero al suo interno e la carne anziché stagionare si avvia alla putrescenza. Il prodotto, alla fine, è da buttare. E questo era un vero e proprio dramma per famiglie che, fino alla metà del Novecento, sopravvivevano proprio grazie al maiale e ai suoi prodotti conservati durante tutto l’anno.

Le zone più radicate per la produzione di salame crudo, dove quest’ultimo ha acquisito le caratteristiche più originali, sono nel sud della regione. Nel Monferrato, terra celebre nel mondo per i suoi castelli medioevali, la cultura del salame crudo e anche cotto è ancora oggi molto diffusa. Accanto alle pezzature classiche si è imposta poi una particolare tipologia: la muletta, di dimensioni decisamente importanti (può superare i 3 kg).

Ma se nel Piemonte si segue l’antica via Francigena, puntando verso sud e verso il piacentino, ecco, nelle valli vicino a Tortona, un altro insaccato altrettanto caratteristico che è appunto il salame cucito.

La stagionatura morbida curata in tempi lunghi e lavorazioni meticolose
Il migliore si trova a Brignano Frascata (Al) alla Corte di Brignano (via Roma, 19 - tel. 0131784944). E qui, quello che colpisce nella lavorazione del salame cucito, è la lentezza e la meticolosità dei gesti, per un prodotto realizzato in tempi lunghi, con una metodologia sostanzialmente inalterata nel tempo. Viene prodotto in due tipologie: il Nobile del Giarolo e il Cucito. La lavorazione inizia dalla mondatura delle carni che vengono private di tutte le parti nervose e tendinee. Poi, dopo una notte di riposo, vengono macinate e insaporite da spezie, aglio e vino locale che in questo caso sarà una Barbera dei Colli Tortonesi.

La pasta di salame così ottenuta viene poi insaccata in un budello naturale che sarà legato manualmente per ottenere il Nobile del Giarolo. Lo stesso impasto, invece, insaccato in un doppio budello naturale, accoppiato e cucito, diventerà il Nobile Cucito. Il segreto del nobile cucito è proprio in questo involucro composto in realtà da due budelli sovrapposti e cuciti insieme così da mantenere più a lungo l’umidità delle carni e favorire la stagionatura.

Infatti, dopo l’asciugatura, alimentata dal vento “marino”, ovvero la leggera brezza che spira dal mar Ligure, entrambi stagionano a lungo, ma il cucito matura più lentamente. Questo periodo può protrarsi fino a 24 mesi, solitamente nelle antiche cantine secentesche dei titolari dell’attività, la famiglia Giani, dove le condizioni di temperatura e umidità permettono di mantenere morbido il salame. Ed è proprio il cuore morbido, frutto dell’amalgama dei vari ingredienti, che rende eccezionale questo prodotto, frutto della pazienza del tempo che lo affina lentamente donandogli sfumature uniche.

Per gustarlo ci vuole poi un pane di pasta dura, la grissia… ma questa è già un’altra storia.

PAOLO MASSOBRIO


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Corte di Brignano via Roma, 19
15050 Brignano-frascata (AL)
Tel. 0131784944
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