L'essiccazione e la trasformazione del fico Dottato: una lavorazione manuale che si ripete da secoli nella Valle del Crati

NOTA: L'articolo fa parte della collaborazione con la rivista giapponese Ryoritsushin, dove viene pubblicato nella traduzione di Motoko Iwasaki.

Per capire il fico Dottato di Cosenza (oggi riconosciuto a livello europeo con la Denominazione di origine protetta) bisogna scendere nella Valle del Crati, assaporarne quel clima ventoso e caldo che nei mesi estivi permette l’essiccazione e, di conseguenza, la lunga conservabilità di questo frutto. Ma soprattutto bisogna immergersi nelle terre in fondo allo “stivale” italiano, quelle calabresi che nei secoli rappresentarono un importante crocevia di civiltà.

“La storia del fico è antica” – racconta Angelo Rosa, professore negli istituti agrari del cosentino e oggi presidente del Consorzio che si occupa di tutelare questo straordinario frutto. Lui il fico ce l'ha nel sangue, da quando osservava i frutti stesi sui “cannizzi” ad asciugare: quattro o cinque giorni, sotto il sole di agosto che qui in Calabria arde la terra.

Quando questo frutto sia arrivato qui, di preciso, non si sa. Il fico viaggiava nelle stive delle navi dei Fenici e Greci (antichi popoli mediterranei) eppure trovò il suo massimo sviluppo proprio alle spalle della costa, dove il mare è solo un'eco e un vento che asciuga. “In Grecia – spiega Rosa – il fico (chiamato sycon) era così popolare che fu necessario costituire un’apposita classe dirigente per controllarne il commercio”. La Calabria è terra da fichi, fin dal loro arrivo: qui si è sviluppata una varietà autoctona – quella del dottato – tra le migliori del mondo. “Nel Settecento – racconta il professor Rosa - era in uso tra i giovani della ricca borghesia europea concedersi un Grand Tour tra le bellezze italiane, già allora celebri nel mondo”. In molti intellettuali, giunti nella Valle del Crati in Calabria, rimasero affascinati da questi frutti ancora trattati con un metodo antico e completamente manuale di essiccazione.

Il loro nome, Dottato, sembra derivare proprio dal termine greco “optào” (essicco, inforno) che indicava queste pratiche. Avveniva al sole, ponendo i frutti distesi su spianate di pietra coperte con paglie o erbe secche appiattite, o su canne; i fichi venivano aperti se grossi, restavano interi se medio piccoli. Nella varietà Dottato venivano già parzialmente essiccati in pianta; successivamente erano lavati e passati velocemente in piccoli forni a secco (ancora oggi si possono osservare in Calabria) e, ancora caldi, erano pressati  in piccole giare di terracotta, stratificati con alloro e altre spezie conservanti (pepe, timo e rosmarino che contengono antibiotici naturali).

Nell'Ottocento i fichi Dottati, dai porti di Reggio e Lamezia prendevano la via del mare. Arrivavano a Venezia, dove erano poi diffusi nelle provincie dell'impero austroungarico per poi finire nei laboratori di pasticceria di una scintillante Vienna all'apice della potenza. Oppure, seguendo un'altra rotta, attraversavano il Mediterraneo per giungere a Marsiglia e da qui essere trasportati alla Ville Lumiere che proprio allora stava rivoluzionando la pasticceria mondiale. Eppure il fico è sempre stato una ricchezza contadina: “Le famiglie lo vendevano essiccato per il Natale, ma in casa ci si riempiva le tasche prima di andare a lavorare”. Già perché questo frutto essiccato è un concentrato di energia incredibile.

Ma il fico Dottato è anche il motore di un artigianato nascente. A inizio Novecento nascevano i primi opifici per la trasformazione, mentre nelle case si continuava a conservarli, nelle cassette oppure intrecciati, cotti al forno e avvolti nelle foglie di arancio. “Si chiamavano palloni, erano comodi da sistemare in casa e così avvolti dalle foglie risultavano talmente belli che si potevano anche regalare”. Ma la crisi delle campagne incombe, la gente fugge da una vita dura per andare a cercare fortuna nelle fabbriche del Nord, in Italia come nel resto d'Europa. La produzione crolla, i fichi Dottati rischiano di scomparire fino alla fine degli anni Novanta quando le aziende si riuniscono, creano un consorzio e si muovono per chiedere la certificazione e la tutela in sede europea. Nasce un progetto virtuoso di filiera, che in pochi anni permette di riportare la produzione ai livelli del passato. Per fortuna nulla era stato perso delle conoscenze e delle lavorazioni acquisite negli anni.

Ancora oggi, proprio in questi giorni, se si arriva nella Valle del Crati si può assistere a un processo di lavorazione che ripete gli stessi gesti da millenni, anche se con tecnologie d’avanguardia. I fichi giungono a maturazione tra la fine di luglio e l’inizio di agosto e si lasciano sui rami fino a che raggiungono un avanzato grado di appassimento, accompagnato da variazione del colore dal verde al giallo con sfumature beige. Tendono a piegarsi sul loro stesso peduncolo e restano pendenti ( “passuluni” nel dialetto locale). Così è più semplice raccoglierli per poi passare alla seconda fase, quella dell’essiccazione. I fichi vengono adagiati su supporti di canne, il cui fondo consente la traspirazione e la conseguente perdita d'acqua dei frutti, e fatti asciugare al sole per un periodo di tempo che va da tre a sette giorni, a seconda del loro grado di maturazione. Durante tale periodo, sono rivoltati almeno due volte al giorno in locali coperti per proteggerli dall’umidità notturna (l’essiccazione in serra).

I fichi Dottati essiccati, preparati al culmine dell’estate, arriveranno sulle tavole di Natale. Gustati soli, con tutto il calore del loro carico zuccherino, oppure in una delle tante elaborazioni della tradizione calabrese: fichi imbottiti, fichi infornati, palloni, trecce, corolle, salamini di fichi, mielata di fichi solo per citare i più diffusi. Su IlGolosario, la guida alle mille e più cose buone d’Italia il fico Dottato è raccontato attraverso le aziende.

La principale è Colavolpe di Belmonte Calabro (Cs) che realizza tutta la gamma di prodotti legati al fico: le Crocette, fichi disposti a forma di croce greca, cotti al forno e ripieni di mandorle, noci e scorze di agrumi; le Coroncine al mirto (fichi secchi infilati, a mo’ di collana, in un giunco di mirto); i Fiocchi di Neve e i Fioroni, a base di fichi secchi ricoperti di cioccolato bianco e cioccolato fondente; le Noccole, fichi farciti con crema di nocciole e ricoperti di cioccolato fondente o le Giuliette con crema di pistacchio e cioccolato bianco.
Garritano 1908 di Cosenza fa un salame di fichi all'arancia che nella Degusteria Magnatum di Longobardi si assaggia con il Moscato passito di Saracena. Aloisio di Aiello Calabro (Cs) realizza un Pandolce di fichi preparato con cioccolato fondente, fichi finemente tritati, uva passa, noci e pinoli o i Palloni, fichi avvolti nelle loro foglie e legati con la rafia; i fratelli Marano di Amantea (Cs) lavorano il fico dal 1930 e, tra gli altri, realizzano i Bon Bon, praline a base di pasta di fichi e diversi liquori; Rango di Cassano allo Jonio (Cs) si è inventato i bocconcini white, fichi secchi al naturale cotti al forno e ricoperti di finissimo cioccolato bianco.