Un primo piatto elegante e di grande armonia, capace di celebrare l'incontro perfetto tra la dolcezza zuccherina dei fichi a fine estate e la sapidità decisa dei grandi prodotti della nostra tradizione
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di riso Carnaroli
- 6 fichi neri maturi ma sodi
- 100 g di Prosciutto di Parma Dop a fette sottili
- 1,2 litri di brodo vegetale leggero (sedano, carota, cipolla) ben caldo
- 1 scalogno piccolo
- 50 ml di vino bianco secco
- 40 g di burro freddo da frigorifero
- 50 g di Parmigiano Reggiano Dop grattugiato
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop q.b.
- sale fino e pepe nero macinato fresco q.b.
Informazioni aggiuntive
TIPO PORTATA
primo piatto
ESECUZIONE
Media
PREPARAZIONE
15' min
COTTURA
20' min
PREPARAZIONE
Scaldare una padella antiaderente senza aggiungere grassi. Adagiare le fette di Prosciutto di Parma Dop e cuocerle a fiamma media per circa 2-3 minuti per lato, finché non risulteranno dorate e croccanti. Trasferire le fette su carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso. Una volta raffreddate, spezzettarle grossolanamente con le mani e tenerle da parte.
Lavare delicatamente i fichi e asciugarli. Sbucciare 4 fichi e schiacciarli grossolanamente con una forchetta in una ciotolina per ottenere una purea rustica. Tagliare i restanti 2 fichi a spicchi sottili (mantenendo la buccia ben lavata) per la decorazione finale.
Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire dolcemente in una casseruola capiente con due cucchiai di olio extravergine d'oliva a fuoco basso, senza farlo dorare. Unire il riso e tostarlo a fiamma medio-alta per 2-3 minuti, mescolando continuamente, finché i chicchi non appaiono traslucidi e caldi al tatto. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente l'alcol a fiamma vivace. Iniziare ad aggiungere il brodo vegetale bollente, un mestolo alla volta, coprendo a filo il riso e mescolando regolarmente man mano che il liquido viene assorbito. Regolare leggermente di sale, tenendo conto della sapidità successiva di formaggio e crudo.
A circa metà cottura (dopo 9-10 minuti), incorporare la purea di fichi, amalgamando bene per distribuire colore e dolcezza al risotto. Continuare la cottura aggiungendo brodo all'occorrenza, fino a raggiungere una consistenza al dente (circa 16-18 minuti complessivi).
Spegnere il fuoco e allontanare la casseruola dalla fonte di calore. Unire il burro freddo tagliato a cubetti e il Parmigiano Reggiano Dop grattugiato. Mantecare energicamente con un cucchiaio di legno o muovendo la casseruola "all'onda" per emulsionare i grassi con l'amido, ottenendo una consistenza cremosa. Aggiungere una leggera macinata di pepe nero, coprire con un coperchio e lasciare riposare per 1-2 minuti.
Distribuire il risotto all'onda nei piatti piani, battendo leggermente il fondo con il palmo della mano per stenderlo in modo uniforme. Guarnire la superficie con gli spicchi di fico fresco e i pezzi di Prosciutto di Parma Dop croccante. Rifinire ogni piatto con poche gocce mirate di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop prima di servire subito.
