Risotto affumicato con castagne, verza e prosciutto crudo

Fate ammorbidire le castagne in abbondante acqua fredda per 7-8 ore, poi scolatele, eliminate eventuali pellicine e mettetele in una casseruola. Copritele con mezzo litro di acqua fredda, portatele a ebollizione e cuocetele per circa 40 minuti, finché inizieranno ad essere morbide.

Tagliate la verza e il prosciutto crudo a julienne corta. Scaldate il burro chiarificato in un tegame e fatevi tostare il riso per 3-4 minuti a fiamma medio-alta, mescolando continuamente al fine di ottenere una tostatura uniforme. Sfumate con il vino, bagnate con due mestoli di brodo bollente e dopo 8-10 minuti aggiungete la verza e il boudin privato della pelle e ridotto a pezzettini. Proseguite la cottura versando altro brodo a mano a mano che il riso lo assorbe. Dopo altri 3-4 minuti unite le castagne, in parte sbriciolate e in parte intere e un po’ della loro acqua di cottura. Ritirate il riso dalla fiamma ancora piuttosto al dente, regolate di sale e pepe macinato, incorporate circa metà del prosciutto e mantecate con il burro di montagna e con il Gratin grattugiato. Il risotto non dovrà essere troppo asciutto. Servitelo cospargendolo con il resto del prosciutto.

VARIANTE: Se desiderate dare un elemento di croccantezza al riso, fate disidratare i 2/3 del prosciutto e sbriciolatelo sopra al momento di servire.